基礎理論篇001
**章　緒論 002
**節　食品毒理學的概述 002
一、食品毒理學的概念 002
二、食品毒理學的起源和發展 003
三、食品毒理學的研究任務、內容與方法 005
第二節　食品毒理學與食品安全 007
一、現代食品安全性問題 007
二、食品毒理學與食品安全性的關系 009
第三節　食品毒理學的發展與展望 009
一、新技術和新方法在食品毒理學中的應用 010
二、生物標志物在食品毒理學研究中的應用 010
三、體外替代方法在毒理學中的發展 010
四、數據分析技術的應用 010
五、污染物聯合毒效應的評估 011
本章小結 011
思考題 011
參考文獻 011

第二章　食品毒理學基礎 012
**節　毒物、毒性及毒性作用 012
一、毒物 012
二、毒性、毒性作用及分類 013
三、損害作用與非損害作用 015
四、毒效應譜 015
五、靶器官和效應器官 016
六、生物學標志 016
第二節　劑量與劑量-反應關系 017
一、劑量 017
二、效應與反應 017
三、劑量-量反應關系、劑量-質反應關系和時間-劑量-反應關系 018
四、劑量-反應曲線 018
第三節　毒性參數和安全限值 019
一、毒性參數 019
二、毒效應帶 022
三、安全限值 022
本章小結 024
思考題 024
參考文獻 024

第三章　食品中常見的有毒物質 025
**節　動植物性食品中的天然毒性物質 026
一、植物性食品中的天然毒性物質 026
二、動物性食品中的天然毒性物質 029
第二節　化學性污染物 033
一、農藥殘留 033
二、獸藥殘留 038
三、重金屬類殘留 045
第三節　微生物毒素污染 050
一、概述 050
二、細菌毒素 050
三、真菌毒素 054
第四節　食品包裝材料與食品添加劑 061
一、食品包裝材料 061
二、食品添加劑 066
本章小結 076
思考題 076
參考文獻 077

第四章　外源化學物在機體內的生物轉運與生物轉化 078
**節　概述 078
一、概念 078
二、生物轉運與生物轉化的意義 079
第二節　毒物的體內過程 080
一、生物膜與生物轉運 080
二、吸收 083
三、分布 086
四、排泄 090
第三節　食品中外源化學物在體內的生物轉化 092
一、概述 092
二、生物轉化的類型 093
三、影響生物轉化的因素 106
本章小結 108
思考題 109
參考文獻 109

實驗與應用篇111
第五章　食品毒理學實驗基礎 112
**節　食品毒理學實驗概述 112
一、毒理學體內試驗 113
二、毒理學體外試驗 115
第二節　食品毒理學實驗設計原則、基本目的及局限性 116
一、實驗設計原則 116
二、基本目的及局限性 117
第三節　食品毒理學主要實驗技術 119
一、整體動物實驗 119
二、離體器官實驗 135
三、細胞實驗 137
四、分子生物學實驗 141
第四節　食品毒理學實驗結果處理和分析 146
一、實驗數據處理和統計學分析 146
二、對常規毒理學實驗資料推薦的統計學方法 151
三、實驗結果的統計學意義和生物學意義 154
本章小結 160
思考題 160
參考文獻 160

第六章　一般毒性作用及其評價 161
**節　急性毒性作用及其評價 161
一、概述 161
二、急性毒性作用的特點及試驗目的 162
三、急性毒性試驗設計 163
四、急性毒性試驗的評價 165
第二節　亞慢性和慢性毒性作用及其評價 184
一、 概述 184
二、 基本概念及試驗目的 185
三、亞慢性毒性試驗設計 186
四、亞慢性和慢性毒性試驗的評價 187
五、亞慢性和慢性毒性作用的分類及評價結果的應用 188
第三節　蓄積毒性作用及其評價 189
一、概述 189
二、蓄積毒性試驗基本概念 189
三、蓄積毒性試驗方法 190
四、實驗動物的選擇及數量 191
五、試驗劑量的確定及試驗方案的制定 191
六、蓄積毒性作用與其他毒性作用的關系及其應用 193
七、蓄積毒性試驗的評價 194
本章小結 195
思考題 196
參考文獻 197

第七章　特殊毒性作用及其評價 198
**節　生殖發育毒性及其評價 199
一、概述 199
二、 發育毒性、致畸性及其評價 203
第二節　致突變試驗及其評價 208
一、概述 208
二、致突變作用的類型 209
三、致突變作用的機制及后果 212
四、致突變作用的評價 217
五、致突變試驗結果在毒理學安全性評價中的作用 225
第三節　外源化學物的致癌作用及其評價 226
一、概述 226
二、化學致癌物的分類 227
三、化學物的致癌機制 229
四、化學致癌物的檢測及評價 232
第四節　免疫毒性及其評價 238
一、免疫毒性概述 238
二、超敏反應的類型和特點 240
三、食物過敏原的來源與食品過敏的機制 241
四、食物中過敏原致敏性的評價方法 244
本章小結 247
思考題 247
參考文獻 247

第八章　影響外源化學物毒性作用的因素 249
**節　外源化學物因素 250
一、外源化學物的化學結構 250
二、外源化學物的理化性質 251
三、外源化學物的純度 252
四、外源化學物進入機體的途徑 253
第二節　機體因素 254
一、 種屬和品系 254
二、個體及遺傳因素 255
第三節　環境因素 257
一、氣象因素 257
二、季節和晝夜節律 258
三、飼養方式 258
第四節　外源化學物的聯合作用 258
一、聯合作用的類型 258
二、聯合作用的評價 260
三、聯合作用機制 261
本章小結 262
思考題 262
參考文獻 262

第九章　食品安全性毒理學評價程序和方法 263
**節　毒理學安全性評價概述 264
一、毒理學安全性評價的概念 264
二、安全性評價程序的概況 264
三、毒理學安全性評價程序的適用范圍和內容 265
四、安全性評價中需注意的問題 267
第二節　食品中有害成分的毒理學評價 268
一、毒理學安全性評價程序的選用原則 268
二、試驗前的準備工作 270
三、不同階段安全性評價的毒理學項目 271
四、安全性評價中需要注意的問題 273
第三節　毒理學安全性評價發展進程與意義 274
一、毒理學安全性評價的發展進程 274
二、毒理學安全性評價的意義 276
本章小結 276
思考題 276
參考文獻 276

第十章　特殊食品的安全性評價 277
**節　保健食品的安全性評價 278
一、概述 278
二、保健食品的安全性問題 279
三、保健食品的安全性評價內容 280
第二節　轉基因食品的安全性評價 285
一、概述 285
二、轉基因食品的安全性 287
三、我國對轉基因食品的監管 289
四、轉基因食品的安全性評價原則與內容 291
第三節　能量與營養素過量的不良健康效應及其評價 295
一、概述 295
二、能量與營養素過量的不良健康效應 296
三、營養素過量的不良健康效應評價 302
四、營養素可耐受*高攝入量的制定 305
本章小結 309
思考題 309
參考文獻 309

第十一章　新技術在食品毒理學中的應用 311
**節　計算毒理學技術 312
一、計算毒理學研究內容 312
二、 計算毒理學在環境化學品中的應用 315
第二節　聚合酶鏈反應技術 316
一、概述 316
二、PCR技術在毒理學研究中的應用 317
第三節　生物芯片技術 318
一、概述 318
二、生物芯片在毒理學研究中的應用 319
第四節　毒理基因組學技術 319
一、毒理基因組學研究內容 319
二、毒理基因組學研究方法 320
三、毒理基因組學在毒理學研究中的應用 320
第五節　新替代技術和動物模型 322
一、細胞毒理學技術 322
二、器官芯片 323
三、體外結腸菌群模擬技術 324
四、模式生物和轉基因動物 325
本章小結 326
思考題 326
參考文獻 326

第十二章　毒理學實驗室質量控制 328
**節　概述 328
一、毒理學實驗室質量管理體系的產生背景及意義 328
二、毒理學實驗室質量管理體系的國內外現狀 329
第二節　GLP 實驗室 330
一、概述 330
二、GLP的基本內容及組織體系 331
三、GLP質量管理體系在我國的應用現狀和展望 335
第三節　GLP 實驗室認可 337
一、概述 337
二、中國認可機構基本情況 338
三、中國認可制度、業務情況 339
四、展望 339
本章小結 339
思考題 340
參考文獻 340

附錄341
實驗部分 342
實驗一　基礎實驗操作 342
實驗二　生物材料的采集和制備 346
實驗三　小鼠皮膚刺激試驗 348
實驗四　經口急性毒性試驗及半數致死劑量（LD50）的測定 350
實驗五　小鼠骨髓細胞微核試驗 352
實驗六　小鼠精子畸形實驗 354