第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制對微生物的影響21.1.2干制對酶的影響31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥過程41.2.2干制過程中食品的主要變化81.3食品干制方法111.3.1空氣對流干燥121.3.2傳導式干燥161.3.3冷凍干燥191.3.4噴霧干燥221.3.5其他干燥方式27第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制對微生物的影響21.1.2干制對酶的影響31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥過程41.2.2干制過程中食品的主要變化81.3食品干制方法111.3.1空氣對流干燥121.3.2傳導式干燥161.3.3冷凍干燥191.3.4噴霧干燥221.3.5其他干燥方式27思考題30 第2章食品的冷凍312.1食品冷凍保藏原理312.1.1冷凍對微生物的影響312.1.2冷凍對酶活性的影響332.1.3冷凍對氧化反應的影響332.2食品凍結的基本原理332.2.1食品的凍結過程342.2.2影響凍結速率的因素362.2.3凍結和凍藏對食品品質的影響372.3食品凍結方法及裝置412.3.1食品凍結方法412.3.2食品的凍結裝置44思考題50 第3章食品的殺菌513.1食品的熱殺菌513.1.1熱殺菌的原理513.1.2熱殺菌的方式653.1.3熱殺菌對食品品質的影響723.2食品的冷殺菌723.2.1超高壓殺菌723.2.2輻照殺菌733.2.3其他冷殺菌技術75 第4章食品的腌制與糖制784.1食品腌制的原理784.1.1擴散784.1.2滲透794.2食品的腌制804.2.1食鹽的防腐保藏作用804.2.2食品腌制方法824.3食品的糖制864.3.1食糖的保藏作用864.3.2食品糖制方法874.4腌制食品的品質形成及因素影響904.4.1腌制食品的食用品質904.4.2腌制過程的關鍵控制因素93思考題94 第5章其他食品加工保藏方法955.1食品的發酵955.1.1食品發酵的類型955.1.2發酵對食品品質的影響975.2食品的膨化1005.2.1食品膨化的概念與特點1015.2.2食品膨化類型1025.2.3食品膨化技術1035.3食品的熏制1085.3.1食品熏制生產原理1085.3.2食品熏制的方法109思考題109 第2篇各類食品生產工藝第6章果蔬產品的加工1116.1果蔬罐頭產品生產1116.1.1原料選擇與預處理1116.1.2裝罐1146.1.3排氣密封1156.1.4殺菌冷卻1166.1.5檢驗貯藏1176.2果蔬汁產品生產1186.2.1果蔬汁的分類1186.2.2原果蔬汁加工工藝1196.2.3果蔬汁飲料加工工藝1266.3果蔬速凍產品生產1276.3.1原料選擇與預處理1276.3.2速凍1286.3.3包裝1296.3.4凍藏1306.4果蔬干制產品生產1306.4.1原料選擇與預處理1306.4.2干制1316.4.3包裝前處理1336.4.4包裝貯藏1346.4.5果蔬脆片生產1356.5果蔬糖制品生產1366.5.1果蔬糖制品分類1366.5.2果脯蜜餞類加工1386.5.3果醬類加工1416.6蔬菜腌制產品生產1426.6.1蔬菜腌制品分類1426.6.2非發酵性腌制品生產1456.6.3發酵性腌制品生產1476.7果酒果醋產品的生產1496.7.1果酒分類1496.7.2果酒的生產1516.7.3果醋的生產154思考題156 第7章畜產食品的加工1577.1乳制品生產1577.1.1液態乳生產1577.1.2發酵乳生產1607.1.3乳粉生產1637.1.4奶油生產1667.1.5干酪生產1697.2肉制品生產1747.2.1肉的貯藏保鮮1747.2.2肉制品分類1767.2.3灌制與腸類灌制品生產1797.2.4火腿的生產1827.2.5燒烤制品生產1867.2.6其他肉制品生產1897.3蛋制品生產1927.3.1禽蛋的功能特性1927.3.2蛋制品分類1957.3.3再制蛋品生產197思考題200 第8章糧油產品的加工2018.1玉米的加工2018.1.1玉米淀粉的生產2018.1.2淀粉制糖2048.1.3玉米淀粉副產物綜合利用2128.1.4變性淀粉生產2168.2大豆的加工2208.2.1大豆蛋白質的特性2208.2.2大豆蛋白質的生產2228.2.3豆乳的生產2248.3小麥的加工2258.3.1小麥的分類和結構特點2258.3.2小麥制粉工藝2278.3.3面包的生產2318.3.4蛋糕的生產2368.3.5餅干的生產2388.3.6掛面的生產2418.4稻谷的加工2448.4.1稻谷的籽粒特征2448.4.2稻谷制米工藝2458.4.3特種米生產2478.5植物油脂的生產2498.5.1油脂原料的預處理2498.5.2油脂的提取2588.5.3油脂的精煉和深加工2628.5.4主要油脂產品生產266思考題268 第3篇典型產品生產實例第9章典型果蔬產品加工實例2709.1果蔬罐頭加工實例2709.1.1水果罐頭2709.1.2蔬菜罐頭2739.2果蔬汁飲料加工實例2759.2.1果汁飲料2759.2.2蔬菜汁飲料2779.3果蔬速凍產品加工實例2789.3.1速凍果品2789.3.2速凍蔬菜2799.4果蔬干制產品加工實例2809.4.1果干制品2809.4.2脫水蔬菜制品2819.5果蔬糖制品加工實例2829.5.1果脯蜜餞類制品2829.5.2果醬類制品2849.6蔬菜腌制品加工實例2869.6.1咸菜類制品2869.6.2酸泡菜產品2889.7果酒果醋產品加工實例2899.7.1果酒產品2899.7.2果醋產品291 第10章典型畜產食品加工實例29210.1乳制品加工實例29210.1.1凝固型酸乳產品29210.1.2乳酸菌飲料制品29310.2肉制品生產實例29310.2.1香腸與灌腸制品29310.2.2培根制品29410.2.3熏制品生產實例29510.2.4蛋制品生產實例29710.3雞蛋飲料30210.3.1蛋清發酵飲料30210.3.2蛋乳發酵飲料30210.3.3蜂蜜雞蛋飲料30310.3.4醋蛋功能飲料303 第11章典型糧油產品加工實例30511.1淀粉產品30511.1.1玉米淀粉提取30511.1.2甘薯淀粉提取30711.2蛋白質制品30811.2.1大豆蛋白質的提取30811.2.2豆乳類產品31111.3面包產品加工31311.3.1全麥面包31311.3.2葡萄干面包31311.4蛋糕產品加工31411.4.1海綿蛋糕31411.4.2奶油蛋糕31511.5餅干類產品加工31611.5.1酥性餅干31611.5.2夾心餅干31811.5.3曲奇餅干31911.5.4蘇打餅干320思考題321 參考文獻322