課程準備 面點工藝基礎 0.1 面點概述 0.1.1 面點定義 0.1.2 面點發展簡史 0.1.3 面點流派、區域及特色 0.2 面點原料 0.2.1 皮坯原料 0.2.2 輔助原料 0.3 膨松劑與食品添加劑 0.3.1 酵母 0.3.2 食品添加劑 0.4 餡料 0.4.1 咸味餡原料 0.4.2 甜味餡原料 0.5 面點常用設備及工具 0.5.1 面點常用設備 0.5.2 面點常用工具 0.6 面點制作基本工藝流程及動作 0.6.1 選料 0.6.2 和面、揉面、搓條 0.6.3 下劑、制皮 0.6.4 上餡、成型 0.6.5 成熟、裝盤 單元 面團調制基本原理及基本操作 訓練項目1 面團調制基本操作 1.1 知識準備：面團的概念、作用及分類 1.1.1 面團的概念 1.1.2 面團的作用 1.1.3 面團的分類 1.2 知識準備：面團的形成機理及影響因素 1.2.1 面團的形成機理 1.2.2 面團黏彈性機理 1.2.3 影響面團形成的因素 1.3 實踐操作：面團調制的基本操作 1.3.1 配料 1.3.2 和面 1.3.3 揉面 第2單元 水調面團產品制作 訓練項目2 冷水面團產品制作 2.1 知識準備：冷水面團形成機理、特點與調制 2.1.1 冷水面團的概念 2.1.2 冷水面團的形成機理 2.1.3 冷水面團的特點 2.1.4 冷水面團的調制 2.2 實踐操作：制作冷水面團產品 2.2.1 訓練任務：羊排（羊肉）小揪面制作 2.2.2 訓練任務：羊肉貓耳朵制作 2.2.3 訓練任務：蒿子面制作 訓練項目3 溫水面團產品制作 3.1 知識準備：溫水面團形成機理、特點與調制 3.1.1 溫水面團的概念 3.1.2 溫水面團的形成機理 3.1.3 溫水面團的特點 3.1.4 溫水面團的調制 3.2 實踐操作：制作溫水面團產品 3.2.1 訓練任務：花色蒸餃制作 3.2.2 訓練任務：手撕餅制作 訓練項目4 熱水面團產品制作 4.1 知識準備：熱水面團形成機理、特點與調制 4.1.1 熱水面團的概念 4.1.2 熱水面團的形成機理 4.1.3 熱水面團的特點 4.1.4 熱水面團的調制 4.2 實踐操作：制作熱水面團產品 4.2.1 訓練任務：糖糕制作 4.2.2 訓練任務：燙面油香制作 第3單元 膨松面團產品制作 訓練項目5 生物膨松面團產品制作 5.1 知識準備：酵母膨松原理及影響發酵因素 …… 第4單元 層酥面團產品制作 第5單元 米及米粉面團產品制作 第6單元 其他面團產品制作 第7單元 餡心產品制作 第8單元 面點成型 第9單元 熟制工藝 參考文獻