項目一認知烹飪化學1



任務一梳理烹飪化學的概念與發展史1



任務二探究烹飪化學的研究內容3



任務三預測烹飪化學的發展趨勢5



任務四歸納烹飪化學的研究和學習方法6





項目二認知水分9



任務一領會水分9



任務二辨析烹飪原料中的水分15



任務三認知水分活度20



任務四探究水分活度與食物穩定性的關系23



任務五解析凍藏與食物穩定性的關系26



任務六探尋烹飪加工中水分的變化29





項目三認知糖類34



任務一走進糖類34



任務二探尋單糖與低聚糖35



任務三探究多糖47



任務四解析糖類在烹飪中的應用55





項目四認知脂質58



任務一走進脂質59



任務二領會脂肪的結構與命名60



任務三探究油脂的物理性質及其在烹飪中的應用63



任務四解析油脂的化學性質及其在烹飪中的應用68



任務五認知類脂76





項目五認知蛋白質81



任務一走進蛋白質82



任務二辨析氨基酸與肽82



任務三探究蛋白質87



任務四探尋蛋白質的一般性質及其在烹飪中的應用93



任務五解析蛋白質的功能性質及其在烹飪中的應用98





項目六認知維生素與礦物質105



任務一走進維生素105



任務二探尋食品中的維生素106



任務三把握維生素在烹飪過程中的變化116



任務四探究礦物質118





項目七認知酶126



任務一走進酶126



任務二探究影響酶促反應的因素132



任務三解析酶促褐變135



任務四把握烹飪加工中重要的酶139





項目八認知食品的色素144



任務一走進食品色素144



任務二探究食品中的天然色素149



任務三探尋食品中的合成色素171



任務四解析食品色素的調配174





項目九認知食品的風味177



任務一走進食品的風味177



任務二探究食品滋味的影響因素179



任務三解析食品香氣的形成188





項目十烹飪化學實驗198



任務一 測定水分含量（重量法）198



任務二制備粉絲和粉條及其感官評價200



任務三提取果膠及制備果醬201



任務四制作蛋黃醬——卵磷脂的乳化性203



任務五測定蛋白質的功能性質204



任務六測定維生素C的含量206



任務七防止果蔬的酶促褐變207



任務八pH對花青素色澤的影響209







主要參考文獻211