**章 水與礦物質 **節 水 一、烹飪原料中水分的種類及其存在方式 二、常見烹飪原料的含水量及其對菜肴質感的影響 三、水的性質及其在烹飪中的應用 四、烹飪用水 五、水分活度與烹飪原料的安全儲存 六、水與人體健康 第二節 礦物質 一、礦物質的概念、分類及功能 二、礦物質在烹飪原料中的存在形式 三、礦物質與食物的酸堿性 四、烹飪對礦物質的影響 五、烹飪原料中重要的礦物質及其與人體健康的關系 鞏固提高練習 第二章 脂類 **節 脂肪酸 一、脂肪酸的分類 二、必需脂肪酸 三、反式脂肪酸 第二節 油脂的物理性質 一、色澤 二、氣味 三、熔點與沸點 四、煙點 五、溶解性 第三節 油脂的主要化學性質 一、水解 二、氫化 三、自動氧化 第四節 油脂在烹飪過程中的變化 一、油脂在烹飪過程中的化學變化 二、油脂經高溫反復加熱或煎炸后的品質變化 第五節 類脂 一、磷脂 二、固醇 三、蠟 第六節 烹飪常用油脂 一、烹飪用油的類別與特點 二、烹飪用油的選擇 第七節 油脂與人體健康 一、油脂的生理功能 二、油脂攝入量與人體健康 鞏固提高練習 第三章 蛋白質 **節 氨基酸 一、氨基酸的結構與分類 二、必需氨基酸 三、理想氨基酸模式與氨基酸互補 第二節 蛋白質的分類與結構 一、蛋白質的分類 二、蛋白質的結構 第三節 蛋白質的性質及其在烹飪中的應用 一、兩性解離和等電點 二、膠體性質 三、沉淀作用 四、變性作用 第四節 烹飪原料中的蛋白質及其性能 一、肌肉蛋白質 二、膠原蛋白 三、魚類蛋白質 四、乳蛋白質 五、小麥蛋白(面筋) 六、大豆蛋白 第五節 蛋白質在烹調中的功能特性 一、水化、膨潤和持水性 二、膠凝作用 三、乳化性與起泡性 第六節 烹調、加工對蛋白質的影響 一、熱處理 二、冷凍處理 三、脫水處理 四、堿處理 第七節 蛋白質與人體健康 一、蛋白質的生理功能 二、蛋白質與人體健康 鞏固提高練習 第四章 糖類 **節 單糖和低聚糖 一、分子結構 二、理化性質及其在烹飪中的應用 三、與烹飪相關的單糖和低聚糖 第二節 多糖 一、淀粉 二、纖維素與膳食纖維 三、糖原 第四節 糖類與人體健康 一、糖類的生理功能 二、膳食纖維的生理功能 鞏固提高練習 第五章 維生素與植物化學物 **節 維生素 一、維生素的分類和命名 二、主要維生素的性質 三、維生素在烹飪過程中的變化規律 四、減少烹飪過程中維生素損失的措施 五、維生素與人體健康 第二節 植物化學物 一、常見的植物化學物 二、富含植物化學物的蔬菜 鞏固提高練習 第六章 色、香、味成分 **節 烹飪原料及其制品中的色素 一、天然色素 二、褐變產生的色素 三、人工合成色素 第二節 烹飪原料及其制品中的香氣成分 一、烹飪原料中的香氣成分 二、烹飪過程中形成的香氣成分 第三節 烹飪原料及其制品中的呈味物質 一、甜味物質 二、酸味物質 三、咸味物質 四、苦味物質 五、鮮味物質 六、澀味物質 七、辣味物質 鞏固提高練習 第七章 有毒有害成分 ** 植物性烹飪原料中有毒有害成分及其去除 一、生物堿類有毒有害成分 二、苷類有毒有害成分 三、蛋白質類有毒有害成分 第二節 動物性烹飪原料中有毒有害成分及其去除 一、河鲀毒素 二、麻痹性貝類毒素 三、魚體組胺 第三節 烹飪加工過程中可能產生的毒素及其防除 一、苯并(a)芘 二、雜環芳胺 三、亞硝酸鹽 鞏固提高練習 綜合測試題 參考文獻