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中醫內科學·全國中醫藥行業高等教育“十四五”規劃教材
發酵食品生產技術 版權信息
- ISBN：9787501987696
- 條形碼：9787501987696 ; 978-7-5019-8769-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
發酵食品生產技術 內容簡介
《發酵食品生產技術/全國農業高職院校”十二五“規劃教材》是基于工作過程和就業崗位的需求分析，按照發酵產品生產項目下的任務驅動、配合實訓項目導向的模式來進行編寫的。即以發酵產品生產工藝流程為主線，以生產“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將教學項目和實訓項目對應，對項目的目的、內容、知識綜合應用程度、實用性、創新性及達成目標提出要求，融人了食品發酵行業的發展動態及新工藝技術應用和研究成果，重新序化了教學內容。 《發酵食品生產技術/全國農業高職院校”十二五“規劃教材》共分十個項目：食品發酵的認知、白酒的釀造、啤酒生產技術、葡萄酒生產技術、黃酒生產技術、醬油生產技術、食醋生產技術、醬品生產技術、發酵豆制品生產技術和發酵乳制品生產技術。該書的編寫打破了理論教材與實驗實訓教材分開的格局，根據職業情境和職業能力的同一性原則，在每一個教學項目中編排相對應的實驗實訓項目，構建融教、學、做于一體的“一體化”模式。全書總計十五個實訓，并放在全書的*后。
發酵食品生產技術 目錄
項目一 食品發酵的認知
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、發酵與釀造技術的歷史
二、發酵與釀造技術特點以及與現代生物技術的關系
三、發酵與釀造技術的研究對象
四、發酵與釀造技術的發展趨勢
項目二 白酒的釀造
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、白酒成分與來源
二、白酒中有害成分
三、白酒的質量標準
四、白酒的衛生標準
任務一 原輔料及處理
一、制曲原料
二、釀酒的原料和輔料
三、生產用水
任務二 大曲白酒生產工藝
一、大曲白酒的特點
二、大曲白酒的類型
三、大曲白酒生產工藝
任務三 小曲白酒生產工藝
一、小曲白酒的特點
二、小曲白酒生產工藝
【習題】
項目三 啤酒生產技術
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、啤酒的成分及營養價值
二、啤酒的分類
三、啤酒生產的一般工藝流程
四、啤酒生產的原輔料
五、酒花和酒花制品
六、釀造用水
任務一 麥芽制備
一、大麥預處理
二、浸麥
三、發芽
任務二 麥汁制備
一、原料、輔料的粉碎
二、糖化
三、麥汁過濾
四、麥汁煮沸與酒花添加
五、麥汁冷卻
六、麥汁浸出物收得率及理化指標
任務三 啤酒發酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發酵過程的主要物質變化
……
項目四 葡萄酒生產技術
項目五 黃酒生產技術
項目六 醬油生產技術
項目七 食醋生產技術
項目八 醬品生產技術
項目九 發酵豆制品生產技術
項目十 發酵乳制品生產技術
實訓
參考文獻
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、發酵與釀造技術的歷史
二、發酵與釀造技術特點以及與現代生物技術的關系
三、發酵與釀造技術的研究對象
四、發酵與釀造技術的發展趨勢
項目二 白酒的釀造
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、白酒成分與來源
二、白酒中有害成分
三、白酒的質量標準
四、白酒的衛生標準
任務一 原輔料及處理
一、制曲原料
二、釀酒的原料和輔料
三、生產用水
任務二 大曲白酒生產工藝
一、大曲白酒的特點
二、大曲白酒的類型
三、大曲白酒生產工藝
任務三 小曲白酒生產工藝
一、小曲白酒的特點
二、小曲白酒生產工藝
【習題】
項目三 啤酒生產技術
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【**知識】
一、啤酒的成分及營養價值
二、啤酒的分類
三、啤酒生產的一般工藝流程
四、啤酒生產的原輔料
五、酒花和酒花制品
六、釀造用水
任務一 麥芽制備
一、大麥預處理
二、浸麥
三、發芽
任務二 麥汁制備
一、原料、輔料的粉碎
二、糖化
三、麥汁過濾
四、麥汁煮沸與酒花添加
五、麥汁冷卻
六、麥汁浸出物收得率及理化指標
任務三 啤酒發酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發酵過程的主要物質變化
……
項目四 葡萄酒生產技術
項目五 黃酒生產技術
項目六 醬油生產技術
項目七 食醋生產技術
項目八 醬品生產技術
項目九 發酵豆制品生產技術
項目十 發酵乳制品生產技術
實訓
參考文獻
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