1緒論

1.1什么是食品化學

1.2食品化學的歷史

1.3食品化學的研究方法

1.3.1分析食品在加工與貯藏過程中面臨的問題

1.4食品化學家的社會作用

1.4.1為什么食品化學家應該參與社會問題

1.4.2參與方式

參考文獻

**部分食品的主要組分

2食品中的水和冰

2.1引言

2.2水的物理性質

2.2.1水的相圖

2.2.2小結

2.3水分子化學

2.3.1氫鍵

2.4冰和液態水的結構

2.4.1冰的結構

2.4.2液態水的結構

2.5水溶液

2.5.1水-溶質相互作用

2.5.2水與離子的相互作用

2.5.3水與中性極性基團的相互作用

2.5.4水與非極性溶質的相互作用

2.5.5疏水效應

2.5.6“結合水”的概念

2.5.7依數特性

2.6水分活度

2.6.1水分活度的定義及測量

2.6.2水分吸附等溫線

2.6.3水分吸附等溫線的釋意

2.6.4水分活度與食品穩定性

2.6.5中等水分食品

2.6.6BET單層的測定

2.6.7滯后現象

2.7中等水分食品面臨的技術挑戰

2.7.1復雜食品中的水分遷移

2.7.2食品的相變

2.8分子流動性與食品穩定

2.8.1玻璃化轉變

2.8.2分子流動性與反應速率

2.8.3玻璃態的反應速率

2.8.4狀態圖

2.8.5WLF方程的局限性

2.8.6狀態圖在食品體系中的應用

2.8.7Tg的測定

2.8.8Tg的分子質量依賴性

2.8.9從Aw、水分含量和分子流動性之間的相互作用角度理解食品中

水的作用

參考文獻

3碳水化合物

3.1單糖

3.1.1單糖異構化

3.1.2環式單糖

3.1.3糖苷

3.1.4單糖反應

3.1.5小結

3.2低聚糖

3.2.1麥芽糖

3.2.2乳糖

3.2.3蔗糖

3.2.4海藻糖

3.2.5環糊精

3.2.6小結

3.3多糖

3.3.1多糖的化學結構和性質

3.3.2多糖的結晶性、溶解性和冷凍穩定性

3.3.3多糖溶液的黏度和穩定性

3.3.4凝膠

3.3.5多糖水解

3.3.6淀粉

3.3.7纖維素：組成與衍生

3.3.8瓜爾膠與刺槐豆膠

3.3.9黃原膠

3.3.10卡拉膠、瓊脂和紅藻膠

3.3.11海藻膠

3.3.12果膠

3.3.13阿拉伯膠

3.3.14結冷膠

3.3.15魔芋葡甘露聚糖

3.3.16菊粉和低聚果糖

3.3.17聚葡萄糖

3.3.18小結

3.4膳食纖維、益生元和碳水化合物消化率

3.4.1小結

思考題

參考文獻

拓展閱讀

4脂類

4.1引言

4.2脂類組成

4.2.1脂肪酸

4.2.2甘油酯

4.2.3磷脂

4.2.4鞘脂類

4.2.5固醇類

4.2.6蠟質

4.2.7混合油脂

4.2.8脂肪的組成

4.2.9小結

4.3油脂精煉

4.3.1脫膠

4.3.2中和

4.3.3漂白

4.3.4脫臭

4.4甘油三酯的分子相互作用和結構

4.5甘油三酯的物理特性

4.5.1流變特性

4.5.2密度

4.5.3熱學特性

4.5.4光學性能

4.5.5電性能

4.6固體脂肪甘油三酯的含量

4.7甘油三酯的結晶性

4.7.1過冷

4.7.2晶核形成

4.7.3晶體生長

4.7.4過析晶事件

4.7.5晶體形態學

4.7.6多晶型

4.7.7食用油脂的結晶

4.7.8乳液中脂肪結晶

4.8食用油脂中的固體脂肪濃度（SFC）

4.8.1混合

4.8.2膳食操控

4.8.3遺傳操控

4.8.4分餾

4.8.5氫化

4.8.6酯交換

4.8.7小結

4.9甘油三酯在食品中的功能性

4.9.1結構

4.9.2外觀

4.9.3風味

4.10油脂的化學降解：水解反應

4.11油脂的化學降解：氧化反應

4.11.1油脂氧化機制

4.11.2促氧化劑

4.11.3油脂氧化降解產物的形成

4.11.4抗氧化劑

4.11.5影響油脂氧化反應速率的其他因素

4.11.6油脂氧化的測定

4.11.7小結

4.12食品脂質與健康

4.12.1脂肪酸的生物活性

4.12.2反式脂肪酸

4.12.3ω-3脂肪酸

4.12.4共軛亞油酸

4.12.5植物甾醇

4.12.6類胡蘿卜素

4.12.7低熱量油脂

4.12.8小結

參考文獻

5氨基酸、肽和蛋白質

5.1引言

5.2氨基酸的物理化學性質

5.2.1一般結構

5.2.2氨基酸的化學反應性

5.2.3小結

5.3蛋白質結構

5.3.1蛋白質的結構水平

5.3.2涉及蛋白質結構穩定性的作用力

5.3.3蛋白質的構象穩定性和適應性

5.3.4小結

5.4蛋白質變性

5.4.1變性熱力學

5.4.2變性劑

5.4.3小結

5.5蛋白質的功能性

5.5.1蛋白質的水合作用

5.5.2溶解度

5.5.3蛋白質的界面性質

5.5.4風味結合

5.5.5黏度

5.5.6膠凝作用

5.5.7組織化

5.5.8面團的形成

5.6蛋白質水解物

5.6.1功能性質

5.6.2致敏性

5.6.3苦味肽

5.7蛋白質的營養價值

5.7.1蛋白質質量

5.7.2消化率

5.7.3蛋白質營養價值的評價

5.8在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化

5.8.1營養質量的變化和有毒化合物的形成

5.8.2蛋白質功能性質的變化

5.9蛋白質的化學和酶法改性

5.9.1化學改性

5.9.2酶法改性

參考文獻

6酶

6.1引言

6.2酶的基本性質

6.2.1酶是生物催化劑

6.2.2酶的蛋白質和非蛋白質特性

6.2.3酶的催化活力

6.2.4酶催化反應機制

6.2.5酶反應動力學

6.2.6酶作用的底物特異性和選擇性

6.3外源酶在食品中的應用

6.3.1概述

6.3.2碳水化合物酶

6.3.3蛋白酶

6.3.4脂肪酶

6.3.5其他酶的應用

6.4環境因素對酶活力的影響

6.4.1溫度

6.4.2pH

6.4.3水分

6.4.4非熱加工技術

6.5食品內源酶和內源酶的控制

6.5.1細胞和組織的作用

6.5.2影響食品色澤的酶

6.5.3影響食品風味的酶

6.5.4酶對食品質構的影響

參考文獻

拓展閱讀

7分散體系：基礎理論

7.1引言

7.1.1食品分散體系

7.1.2分散體系的特征

7.1.3對反應速率的影響

7.1.4小結

7.2表面現象

7.2.1界面張力和吸附

7.2.2表面活性劑

7.2.3接觸角

7.2.4彎曲的界面

7.2.5界面流變學

7.2.6表面張力梯度

7.2.7表面活性劑的功能

7.2.8小結

7.3膠體間的相互作用

7.3.1范德華吸引力

7.3.2帶電雙分子層

7.3.3DLVO理論

7.3.4立體排阻

7.3.5排除作用

7.3.6其他作用

7.3.7小結

7.4液體分散體系

7.4.1分散體系

7.4.2沉降作用

7.4.3聚集

7.4.4小結

7.5軟固體

7.5.1生物聚合物混合物的相分離

7.5.2凝膠：特征

7.5.3功能性質

7.5.4一些食品凝膠

7.5.5食物的口感

7.5.6小結

7.6乳狀液

7.6.1描述

7.6.2乳狀液的形成

7.6.3不穩定的類型

7.6.4聚結

7.6.5部分聚結

7.6.6 小結

7.7泡沫

7.7.1形成和類別

7.7.2穩定性

7.7.3小結

7.8常用符號及縮寫

參考文獻

拓展閱讀

第二部分食品次要組分

8維生素

8.1引言

8.1.1目標

8.1.2維生素穩定性概述

8.1.3維生素的毒性

8.1.4維生素的來源

8.2添加于食品中的營養素

8.3膳食推薦量

8.4分析方法及數據來源

8.5維生素的生物利用率

8.6食品中維生素變化／損失的常見原因

8.6.1維生素含量的內在變化

8.6.2采后（宰后）食品中維生素的含量變化

8.6.3預處理：整理、清洗與制粉

8.6.4熱燙與熱處理的影響

8.6.5加工后維生素的損失

8.6.6加工用化學品及其他食品組分的影響

8.7脂溶性維生素

8.7.1維生素A

8.7.2維生素D

8.7.3維生素E

8.7.4維生素K

8.8水溶性維生素

8.8.1抗壞血酸

8.8.2硫胺素

8.8.3核黃素

8.8.4煙酸

8.8.5維生素B6

8.8.6葉酸

8.8.7生物素

8.8.8泛酸

8.8.9維生素B12

8.9必需維生素類似物

8.9.1膽堿和甜菜堿

8.9.2肉堿

…………