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餐飲管理 版權信息
- ISBN：9787543223394
- 條形碼：9787543223394 ; 978-7-5432-2339-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲管理 本書特色
適讀人群 ：廣大讀者徐文燕編著的《餐飲管理(第2版)》作為高等院校旅游管理和酒店管理專業課程的通用教材，編著者吸收了**外有關教材的優點，參閱了豐富的文獻資料，依據管理學基本原理及餐飲管理及餐飲管理實踐組織教材內容，試圖將*新的管理理論研究成果與餐飲經營管理的實用方法融為一體。全書共九章，以餐飲管理基本內容為線索，以實踐案例教學為導向，較全面系統地介紹了餐飲業的行業特性、餐飲管理基本原理、餐飲管理組織管理、餐飲營銷原理、餐飲定價與菜單設計、餐飲生產管理等內容。全書在**版的基礎上，*新了相關數據和三分之二的案例，使內容*具時效性、系統性與實用性。
餐飲管理 內容簡介
《餐飲管理（第二版）》參考國內外新相關研究成果，結合高校旅游管理專業應用型人才培養目標的要求，在系統闡述餐飲管理基本理論的基礎上，以案例教學為導向，較為全面地介紹了餐飲管理各個環節的主要內容，并注重理論與實踐相結合，突出教材的實用性。
餐飲管理 目錄
**章 餐飲業概述
**節 餐飲業的行業特殊性
第二節 餐飲業的發展態勢
第二章 餐飲管理基本原理
**節 餐飲管理的內容與職能
第二節 餐飲經營方式
第三節 餐飲經營戰略
第四節 餐飲經營決策與計劃
第三章 餐飲組織管理
**節 餐飲組織結構
第二節 餐飲崗位管理
第四章 餐飲營銷管理
**節 餐飲經營選址
第二節 餐飲消費者分析
第三節 餐飲市場營銷策略
第四節 餐飲品牌營銷
第五章 餐飲產品管理
**節 餐飲產品策略
第二節 菜單設計
第三節 餐飲產品定價
第六章 餐飲生產管理
**節 餐飲原料管理
第二節 廚房生產過程管理
第三節 餐飲設施及設備管理
第七章 餐飲服務管理
**節 餐廳服務流程管理
第二節 酒水銷售服務管理
第三節 宴會經營與管理
第八章 餐飲質量管理
**節 餐飲質量控制
第二節 餐飲質量保證
第九章 餐飲管理的創新趨勢
**節 餐飲管理職能創新
第二節 餐飲管理組織創新
參考文獻
修訂后記
**節 餐飲業的行業特殊性
第二節 餐飲業的發展態勢
第二章 餐飲管理基本原理
**節 餐飲管理的內容與職能
第二節 餐飲經營方式
第三節 餐飲經營戰略
第四節 餐飲經營決策與計劃
第三章 餐飲組織管理
**節 餐飲組織結構
第二節 餐飲崗位管理
第四章 餐飲營銷管理
**節 餐飲經營選址
第二節 餐飲消費者分析
第三節 餐飲市場營銷策略
第四節 餐飲品牌營銷
第五章 餐飲產品管理
**節 餐飲產品策略
第二節 菜單設計
第三節 餐飲產品定價
第六章 餐飲生產管理
**節 餐飲原料管理
第二節 廚房生產過程管理
第三節 餐飲設施及設備管理
第七章 餐飲服務管理
**節 餐廳服務流程管理
第二節 酒水銷售服務管理
第三節 宴會經營與管理
第八章 餐飲質量管理
**節 餐飲質量控制
第二節 餐飲質量保證
第九章 餐飲管理的創新趨勢
**節 餐飲管理職能創新
第二節 餐飲管理組織創新
參考文獻
修訂后記
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餐飲管理 節選
《餐飲管理（第二版）》： 二、餐飲經營計劃的主要特點 從管理基本原理的角度看，計劃包含將來行動的目標和方式。面向未來和面向行動是計劃的兩大顯著特征。廣義上，根據哈羅德·孔茨和海因·韋里克從抽象到具體的劃分，計劃具有不同的表現形式，包括目的或使命、目標、戰略、政策、程序、規則、方案和預算。 餐飲經營計劃是根據市場供求關系，在分析內外客觀環境的基礎上，對餐飲管理的任務和目標及其實現措施所作出的行動安排。其特點如下： 1.目標性 從本質上說，計劃管理就是確定目標，組織業務活動的開展，保證計劃指標的實現。因此，餐飲經營計劃必須以餐飲經營戰略為指導，分析客觀環境，掌握市場供求關系的變化。在收集信息的基礎上，做好預測。然后通過各種形式的計劃，對餐飲人力資源管理、組織設計、成本控制、利潤目標等作出全面安排。這些指標一經確定和分解，就成為基層管理的具體目標，指導餐飲管理各項業務活動的開展。因此，餐飲經營計劃實質上是目標管理的具體運用。 2.層次性 餐飲經營計劃從管理層次上看，包括店級計劃、部門計劃、基層作業計劃；從餐飲部門內部管理流程來看，餐飲經營計劃包括食品原材料采購計劃、廚房生產計劃、各餐廳銷售計劃、成本計劃等。各級、各部門、各餐廳的計劃都是互相聯系、互相依存的。下一級的計劃指標既是上一級計劃指標的分解，又是更下一級計劃指標的基礎。 3.綜合性 計劃是一項綜合性較強的工作，它涉及各部門與各環節、各項業務活動的開展。廣義的計劃包括使命陳述、遠景規劃、戰略制定、計劃選擇等內容。具體經營計劃涉及采購、儲藏、生產、銷售、服務等內容。計劃的貫徹執行涉及餐飲業務管理的全過程，體現在供、產、銷活動的各個方面。因此，餐飲經營計劃是以經濟效益為中心、以銷售預測為起點、以業務經營活動為主體、以經營措施為保證的復雜的行動方案，具有較強的綜合性。 4.專業性 餐飲經營計劃是一項專業性、技術性較強的工作。在編制計劃以前，要做好餐飲環境調查研究，分析經營環境，掌握市場供求關系的變化。在編制計劃過程中，要做好銷售預測和財政預算，合理安排各種指標。執行過程中又要利用信息反饋，掌握計劃進展和可能出現的偏差，及時糾偏，發揮控制職能。因此，餐飲管理人員只有掌握這些專業技術，并善于靈活運用，才能做好計劃管理工作。三、餐飲經營計劃的編制過程 餐飲經營計劃工作是通過計劃編制和計劃執行來完成的，它體現在餐飲業務管理過程的始終。為保證編制的計劃合理，計劃編制要采取科學的方法。計劃編制的步驟包括：確定計劃目標、分析現在情況、研究過去經驗、預測和確定計劃前提條件、擬定和選擇行動計劃、制訂計劃、制訂派生計劃、制訂預算等。 在餐飲經營目標確定的基礎上，其計劃的編制過程主要包括： 1.分析市場環境，收集計劃信息 分析市場環境、收集計劃信息是餐飲計劃編制的前提和基礎。分析市場環境要求在認真做好市場調查的基礎上，掌握市場動向、特點、發展趨勢和市場競爭狀況，然后結合本餐飲經營的實際情況，分析顧客類型、檔次結構、需求變化、產品風味、花色品種、價格水平、服務質量等同市場需求的適應程度，找出優勢和不足，為確定餐飲經營方向和計劃目標提供客觀依據。 計劃信息主要包括地區旅游接待人次、增長比率、停留天數、旅客流等對餐飲計劃目標的影響，各餐廳的接待人次、增長比率、餐廳上座率及人均消費情況，各餐廳的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。將這些資料收集起來，經過分析整理，同市場環境結合，即可為編制餐飲經營計劃提供客觀依據。 2.預測計劃前提，編制計劃方案 餐飲市場營銷計劃和經營利潤計劃的實現要具備一定的前提條件，對計劃實施的細節作出預測，以明確計劃實施的重要條件。一是根據市場動向、特點和發展趨勢，以調查資料為基礎，預測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。二是分析食品原材料消耗，制定各餐廳標準成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。 ……
餐飲管理 作者簡介
徐文燕，管理學博士，南京財經大學旅游管理系教授，江蘇省“青藍工程”中青年學術帶頭人，主要從事旅游管理（含飯店管理）專業教學和科研工作。發表學術論文50余篇，主持教育部人文社科項目等省部級科研項目6項、其他科研項目5項，主編及參編教材7部，出版專著及合著3部。
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