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新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 版權信息
- ISBN：9787108064943
- 條形碼：9787108064943 ; 978-7-108-06494-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 本書特色
發酵食物構成了我們的日常飲食，成為人類消費的所有食物中*普遍也是*特殊的食物。每個民族都有自己代表性的發酵食物，它是我們共同的關于“家”的記憶，每一場狂歡、雅集，都少不了發酵飲料，發酵食物被人們帶到世界各地，存在在世界任何的角落，這種依靠細菌而制作的食物早已成為了美食的代名詞。本書梳理了發酵食物在世界歷史中的角色與演化過程，為我們揭開一個盡在我們身邊卻不斷被我們所忽視的多姿多彩的世界。 不是人類發明的發酵，而是發酵創造的人類。——桑多爾·埃利克斯·卡茨
新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 內容簡介
有一種食物既被一部分人所深深迷戀，同時又讓另一些人厭惡到無法入口；既出現在很為莊重神圣的宗教場合，也在很為貧窮人家里被享用；在古代被稱為包治百病的長壽食物，在近代卻被認為是不潔的根源；既出現在我們日常飲食的各個角落，卻從來不被我們所認真看待——這種食物就是發酵食物。它有一種魔力，能讓草原民族將四千年前偶然發現的一株菌落傳承至今，能讓阿拉斯加的淘金者每天懷抱著酵母進入夢鄉，能讓朝鮮半島上的鄰里變得更加友愛團結，能讓因紐特人在冰天雪地中也能健康生活，也能將太平洋中紅鰭東方鲀體內的劇毒化于無形。
新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 目錄
引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
傳承儀式 從身份象征到愛國主義
**部分：發酵和人類文明
**章 野蠻和文明
開始就是酵母 社會的酵母
文化的酵母 傳播的酵母
人類的酵母
第二章 神祇、英雄和祖先
神圣的起源 飲酒的普遍性
不死的食物
第三章 走下神壇成為民俗
從出生到墳墓食物的釀造
第四章 好客和共餐
社交美食 待客美食
教養與分寸 集體生活方式
第二部分：到處都有人類
第五章 肉食品、貯存品和腌制品
貯存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章 海的味道
一種古老的工業 從古至今的美食 魚醬：古代的液體黃金
紅酒煮雞蛋和魚露
第七章 發酵飲料的世界
從蜜酒到史前雞尾酒 從史前啤酒到現代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋：葡萄酒的*后命運 不含酒精的發酵飲料
第八章 從爆米花到面包
粥：食物之母 從烤餅到面包 世上**塊面包及其后續
第九章 奶酪，或奶制品的輝煌
飼養奶牛之前怎么喝到奶？
游牧民族的發酵方法
定居人群的發酵技術
第十章 不可思議的蔬菜水果之永生
世界范圍內的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是產酒
豆科植物和亞洲
第三部分：消亡和重生
第十一章 驅除細菌，它們又飛奔回來
發酵還是腐爛？ 發酵參與者各司其職 從貯藏變質到乳脂發酵 科學之外
第十二章 祝您健康！
保護我們的微生物 更富營養的食物 健康安全的食物
當現代醫學對民間藥典感興趣時
第十三章 不屈不撓的巴氏滅菌法
發酵的委婉表達 對微生物的巨大恐懼
巴斯德滅菌法和清心寡欲 工業化的圈套
一個沒有發酵的社會？
第十四章 發酵物無法回避的對手
產地的重要性 鮮味：美味的騙局？ 生奶奶酪的戰爭：決定性的轉折
統一標準模式的失敗
結語 不生不熟
參考書目
展開全部
新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 節選
世上**塊面包及其后續
有一種看法認為是埃及人發明了酵母面包。這是個偶然事件——做餅用的面團被忘在一旁，產生了發酵。在埃及發現的面包店和面包表明埃及人完善了做面包和糕點的技術。他們貢獻了幾十種不同的面包，有時還加入雞蛋、油脂，塞入海棗或其他水果做餡。實物可在開羅博物館一睹為快。這些面包可能是用天然酵母發酵而成的，制作天然酵母的方法如今在一些村子里仍然存在：將水倒入一個容器內，揉捏上次面團剩下的殘屑，再加入一些面粉捏成新的面團，在常溫下讓面團靜置，直到做下一爐面包為止。
添加酵母這種方法至少可追溯到公元前1500年。我們可以認為面包師是在釀造啤酒時收集到了酵母，因為面包和啤酒通常在同一地點制造。古代的埃及面包不能像歐洲面包那樣發酵，原因在于使用的面粉不同：二粒小麥和大麥所含面筋稀少，做出的面包緊實，大多數情況下需要模子塑形。
*古老發酵面包的考古遺跡實際上位于歐洲，估計其出現于公元前五千紀。在銅石并用時代（公元前五千紀到前三千紀），從巴爾干地區到烏克蘭一帶，農業蓬勃發展。在羅馬尼亞發現的這個時期的住所內有完善的石磨、拱頂的爐子以及將近兩噸的巨額糧食儲備。這些谷物根據種類不同（小麥和大麥）和谷粒的大小被分開保存在簡倉內。此外還發掘出了用小米做成的圓形大面包，人們在里面發現了小米米粒，這種面包是從餅過渡到面包的中間階段。同樣的圓形大面包用黏土塑形后應該是在儀式結束時使用的。還是在羅馬尼亞，人們于蘇西達瓦-塞雷（Sucidava-Celei）山丘內發現了一塊已經碳化的面包的殘渣，看上去像是一塊厚厚的餅。在面包心內，可以鑒別出大麥和亞麻籽，此外肉眼可見的密密麻麻的凹槽表明這是塊發酵面包。
然而已知的*古老的發酵面包發現于瑞士納沙泰爾（Neuch tel）附近的蒙特米賴（Montmirail）遺址，可追溯至公元前3719年到前3699年，發現時已碎成多塊。另外一塊發現于比爾湖（lac de Bienne）附近的杜阿納（Douanne）的面包則保存完好產生時間在公元前3560到前3530年間，原料為精磨過篩的優質小麥以及酵母。這塊面包外形圓胖，是在爐子上烤制而成的，和現代面包方方面面都相似。曾分析過這塊面包的馬克斯·威仁（Max W hren）寫道：它的外形和制造過程并不能將它和仍然存在于阿爾卑斯山地區尤其是瓦萊省的發酵面包區分開來。在同一遺址，人們還發現了大麥面包和粗碾過用來做粥的谷物。
在杜阿納發現的面包很有可能是用天然酵母發酵而成的：一小塊前一天留下的變酸的面團可用來給新的面包接種，或者也可按照上文描述的方法使用和面缸內剩下的面屑。
希臘人和羅馬人使用的是一種以葡萄汁為原料的發酵劑。普林尼曾給出過配方：
制作酵母，可以將小米用葡萄汁揉在一起，它可以保存一年，也可用細膩質量好的麩皮來制作酵母，甚至用小麥也可以；我們用釀了三天的白葡萄汁揉合麩皮，將它捏成一個個小餅狀，在太陽下曬干，以便做面包時再次調配……。這種類型的酵母都只能在葡萄收獲季時制作。但是，在任何我們愿意的季節，都可以用大麥和水來制作酵母：我們用大麥和水做一些蛋糕，總重量要有兩磅；在熱爐子上燒煮，或放在土制盤子內埋入灰燼內或火炭中，直到它們變紅：這樣就能做成酵母，使用時再進行調配。
他們全憑經驗發現，葡萄表皮上的菌群中含有釀酒酵母。這種酵母和啤酒酵母和面包酵母并無二致。
然而，天然酵母同樣也被使用，普林尼補充說：
現在酵母甚至可以用面粉制作：加鹽之前將面粉揉合，煮至粥的稠度，靜置一邊直到變酸。但是一般來說我們甚至都不用燒煮，只要用前一天保存下來的面團就可以了。
*后這種方法被歐洲所有的面包師采用，直到18世紀都是如此，現在又回歸了。凱爾特人使用從發酵桶中收集的啤酒酵母，普林尼對這種輕軟的面包大加贊賞：“高盧人和西班牙人用別處出產的小麥以及凝固的酵母來制作飲料；在這些地方的面包也比其他地方更加輕軟。”制作啤酒酵母的技術在基督教化后就消失了，當然在一直以家庭方式釀造啤酒的日耳曼國家除外。這種技術在12世紀亨利四世和瑪麗·徳·美第奇聯姻時又回到了法國，并引起了論戰。這種酵母的使用引起了人們對面包是否有益健康的懷疑，甚至受到法國國立醫學科學院的勸阻。發酵面包被稱為“軟面包”或“王后面包”，它比傳統的發酵面包更白、發酵更徹底，干得也更快。和更酸更緊實且不那么白的普通面包相比，它被視為豪華面包。
從古代到現在，面包業的進步微乎其微：21世紀做面包的方式和四千年前并無不同。什么都未改變，酵母、酵母的使用方式、已經存在的面包種類：圓的、長的、塑形的、用一種谷物或混合幾種谷物的、扁平的還是發酵的、夾心的、卷成團的、加籽或水果的、加油或油脂的、加蜂蜜的，都沒有太大變化。唯一的革新發生在做面包的設備上：電動和面缸、溫度可控的溫室。當然，我們這里討論的是手工面包，工業面包除其他東西外還包含各種添加劑，用來給面包增白。
奶油圓蛋糕已經存在兩千年了：“有些人在揉（面團）時加入雞蛋和牛奶，甚至加入奶油；這是和平的民族關注各種類型的面包時進行的發明。” 老普林尼放棄了在他的百科全書中列舉所有存在的面包種類。我們也無法做到這一點，因為世上的面包種類繁多，數目龐大。從我們的面包和花式面包，從北方按傳統方式發酵的面包和南方的發酵面包，到馬格里布和中東的扁平面包（未發酵），實在難以一一列舉。幾千年來，面包傳播到了印度，傳到了有多種扁平面包和發酵面包、喜歡加入奶酪或肉類為餡的中亞。面包的烘制方法同樣傳到了中國，此地的面包是發酵的，用酵母接種，通常用隔水蒸的方式來烹飪。距今更近的時期傳到了日本，日本人會做一種軟面包，獨一無二且異常松軟。美洲大陸也沒被漏過，美洲移民創造了自己的面包傳統并在當地保留下來，如圣弗朗西斯科的發酵面包、波斯頓面包和用來做漢堡的小圓面包。 對微生物的巨大恐懼
發酵的委婉表達和因發現微生物的存在而感受到的恐懼是齊頭并進的。路易·巴斯德使微生物在發酵中的作用大白于天下。他因而被認為是個圣徒般的人物，是自我犧牲的典范，是科學嚴謹的楷模，智慧、勇氣、善良的化身，是現代醫學“之父”，人類*大的恩人，是在西方實證主義取得勝利各地區衰退時及時出現的入世的神仙。在巴斯德之前，人們認為死亡或生病要么是因為神明要么是因為惡魔。人們用命運、愚昧、不走運，或者因違反上帝的法則而遭受懲罰來對之做出解釋。在巴斯德之后，微生物成了人類生病和遭受不幸的唯一原因。懲罰的對象不再是違背上帝法則的人，而是不講究衛生的可憐人。這種懲罰證明了那些微小的生命是多么陰險惡毒。
當路易·巴斯德觀察到微生物時，這個世界既讓他著迷，又令他恐懼。因為害怕接觸傳染，他不和陌生人握手；在參觀他位于阿爾布瓦的房子時，可以發現他把所有容易藏污納垢的地毯換成了容易清洗的亞麻油氈；吃飯時，他把盤子邊的面包盡可能弄碎弄細，以去掉里面可能有的當時常見的黃粉蟲殘留。人類的敵人不是撒旦，而是微生物。這些新的信仰代替了舊的信仰：科學，現在知道了需要打倒的敵人是誰，終于能戰勝疾病……以及死亡。一種新的普羅米修斯神話、一種新的思想體系，或者幾乎可以說是一種新的宗教正在誕生，唯科學主義及其推論、衛生革命也粉墨登場。路易·巴斯德是該領域的神，是無所不能的微生物的征服者，H.G.威爾斯（Welles）因而在1898年的《星際戰爭》中說出了這樣的話：任何人類手段都無法戰勝的外星怪獸，將會……被細菌輕而易舉地攻克。
19世紀末和20世紀前半葉，由社會各界和醫生們推動的衛生教育涉及了西方國家的所有人口。這項運動蘊含的信息體現在非常簡單的真理中：“微生物是引起嚴重疾病和傳染病的原因，潔凈、空氣、陽光可以驅逐微生物。”微生物到處都是：空氣中、物品表面、泥土中、水中，無所不在。巴斯德認為氧氣可以摧毀它們；而在昏暗、潮濕、狹窄的地方，它們將繁殖生長。從土中濾出的純凈的水是健康的，而流動的或停滯的水，如塞納河的水，是被感染了的。數據分析顯示傳染病在城市中貧窮不衛生的社區比富有的社區或鄉下更加常見。這場對抗微生物的圣戰因而伴隨著一些活動，如取締骯臟昏暗的住處、通風不好永不清洗的廚房、沒有下水道的廁所、不開窗子或隨地吐痰的不良行為。開著窗子睡覺被大力推崇，哪怕是在冬天。肉眼可見的灰塵是看不見的潛伏著的微生物世界的表面形式。換空氣、讓陽光大量進入室內、周圍環境的潔凈能保證人們的健康狀況良好。
講究衛生，即要求我們保持住處的干凈狀態，以去除損害我們健康的灰塵和微生物。這項住所的日常保養工作要求我們堅持不懈并講究方法。主婦們得早起，知道怎么安排組織一天的工作。 這是我們在1933年的一本家庭主婦教育手冊中可以讀到的內容。這些原則影響著人們的日常生活并根除了一些可怕的疾病。不久之后，青霉素的發現令人歡呼雀躍，給人類帶來了極大的益處：微生物終于將被*終征服。
19世紀末發展起來的保健理念和制藥業的發展并駕齊驅。一種細菌，（產生）一種疾病，（需要）一種藥物，還有什么比這更簡單更實際呢？發展到*后，就如同宗教，野心勃勃想擊退地獄和魔鬼，人們認為自己能夠根除疾病，甚至可能消滅死亡！
從發現微生物的存在開始，人們就在瘋狂地尋求擺脫的方法。這場運動在百年之后仍遠未結束，盡管結核病又卷土重來，盡管醫院感染的疾病還未有治療方法，盡管每年接種預防的感冒病菌一直在更新換代。與此矛盾的是，保健宣傳提倡的措施中有些和巴斯德時代一模一樣，比如洗手。這如同宣告無能的招供書……這場百年的激烈戰斗仿佛達那伊得斯姐妹的水桶。微生物在世上形成了一個無處不在的、搖擺不定的、千變萬化的群體。哪怕面對*微小的侵犯，它們也會重組，因此想擺脫它們絕無可能，即使噴上大量消毒劑也無濟于事，其效果就如同在海洋中噴入一滴漂白劑。一種細菌消失了，另一種又會來到。近幾十年來，這場永不結束的戰爭進入了白熱化階段，有一些原來只在醫院存在的物質在醫院之外被發現了：小瓶的殺菌液被人們帶著到處走，好用來隨時隨地洗手，即使沒有水也是如此。像二氯苯氧氯酚之類的新分子也入侵了家庭保養產品和日常身體清潔產品領域，它們是制藥業精心炮制的殺菌物質，不幸的是，它們會殺死有益菌或無害細菌，或使得如金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、腸道沙門氏菌之類的病原菌在經過自然選擇之后更富耐藥性。
“巴氏殺菌”的未來已經證明這種徹底消滅細菌的方法遠未能夠滅絕不幸和疾病。盡管如此，這一百年來死亡率還是在降低，人類的壽命也在延長。嚴格的凈化措施沒能阻止那些抵抗住所有滅菌法的細菌和病毒存活下來。新的疾病的出現，其中包括艾滋病之類的自身免疫系統的疾病，表明想用消滅細菌的方法來打敗感染是不夠的。諸如哮喘、過敏、癌癥之類的疾病在發達國家城市中消過毒的區域更加常見，比鄉下或第三世界國家出現率更高，也就說這些遭人唾棄的細菌更常光顧的地方恰好是*初的保健醫生打敗它們的地方。
如今我們已經明白，過分消毒就會使消毒無效，使用抗生素也不再是自然而然的選擇。這是衛生教育領域的課題：又是無能的證明……關于衛生的規定已經面世一百年，盡管它大大促進了人類健康狀況的改善，但在卷土重來的耐藥型病菌面前仍然無能無力。在用陽光、水和肥皂充當對抗疾病的利器之后，人們又開始宣揚電離作用、照射、滅菌以及消毒劑的作用。藥廠鼓吹消毒劑，要把它用于各處——我們生活的環境、我們自己以及吃下的食物中。當然， 我不認為講究衛生不好，也絕非要稱頌骯臟。但是保健主義的過度泛濫令人不安，因為它和我們真正面臨的威脅并不相稱，*后反而帶來危險：狀態良好的預期壽命在工業化國家曾不斷延長，但近些年來，在美國這個*講究衛生且食用工業食物*多的國家，反而縮短了。
巴斯德的幾位對手，如安托萬·貝尚（Antoine B champ）和克勞德·貝爾納（Claude Bernard），都曾提到過出現疾病時體質非常重要。過去，人類曾經對抗過一些致命的傳染病，如鼠疫和霍亂，然而人類存活了下來。存活下來的很有可能是食用發酵食物*多的人，因為發酵食物對人類的免疫系統有益！疾病會根據機體的強壯或虛弱表現出不同的嚴重程度，保健理論卻認為，凡是細菌一定有害，所有疼痛不適都是由它引起。因此，免疫系統的唯一使命就是殺死細菌。
我們不可能要求當時推行保健的人來設想我們如今才開始明白的東西，他們也不可能知道在免疫系統和周圍的菌群之間存在著一種合作關系。在大多數情況下，如果病原菌進入機體，菌群中的微生物就會消滅它們，而人體如果當時健康狀況良好，甚至都不會意識到自己被感染了。病原菌的入侵規模必須非常龐大才能引起一場疾病，要有皇家軍隊的規模才能侵占組織，并要首先在和菌群的戰斗中取得上風，然后才能和免疫系統的細胞短兵相接。當菌群無法獨立支撐時，免疫系統就會行動起來。此外，免疫系統和大腦一樣，憑經驗行動。如果免疫系統從來沒有面對過某個入侵者，它的抵抗行為就難以恰如其分，要么無效，要么過頭，并引起其他疾病，如過敏或自身免疫方面的疾病。關于這方面的研究還只是開了個頭。
在研究人類菌群的科學領域，對于細菌的“恐懼”開始減退。研究人員意識到了菌群的多樣性和活躍性對于我們的健康來說不可或缺，它們如此重要以至于我們開始考慮移植腸道菌群，以及給剖腹產的新生兒接種母親的陰道菌群甚至糞便菌群。這在巴斯德時代是難以想象的！但這種學問仍很局限，大眾對它的認識也極其零碎。
新知文庫不生不熟:發酵食物的文明史 作者簡介
瑪麗-克萊爾·弗雷德里克（Marie-Claire Frédéric）是一位烹飪和美食記者，她的作品包括《閃閃發光的美食》（cuisine bling bling）等。
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