**章 食品添加劑概論
**節(jié)概況
一、早期應(yīng)用
二、使用意義
三、物質(zhì)屬性與分類
四、發(fā)展現(xiàn)狀
第二節(jié)安全評(píng)估與應(yīng)用要求
一、評(píng)估意義
二、毒理學(xué)分析
三、應(yīng)用要求
四、使用原則
第三節(jié)法規(guī)管理
一、法規(guī)管理的必要性
二、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
三、審批程序
四、監(jiān)管
第四節(jié)發(fā)展趨勢(shì)與要求
一、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
二、發(fā)展生產(chǎn)技術(shù)
三、監(jiān)管體系的建立與完善 第二章 防腐劑
**節(jié)食品保藏
一、食品在貯藏過(guò)程中的變化
二、食品腐敗變質(zhì)的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐與滅菌
第二節(jié)食品防腐劑概論
一、防腐劑的使用目的
二、食品防腐劑的作用機(jī)理
三、食品防腐劑的分類
四、選用防腐劑的原則
第三節(jié)防腐劑使用技術(shù)
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑的使用特點(diǎn)
三、影響食品防腐劑應(yīng)用效果的因素
第四節(jié)常用食品防腐劑
一、有機(jī)酸及其鹽類防腐劑
二、酯類防腐劑
三、生物類防腐劑
第五節(jié)防腐劑發(fā)展存在的問(wèn)題
一、防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
二、我國(guó)防腐劑使用目前存在的問(wèn)題
第六節(jié)新型食品防腐劑的研發(fā)
一、防腐劑新品種的研究
二、防腐劑應(yīng)用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)
第七節(jié)食品加工用殺菌劑
一、殺菌劑的應(yīng)用
二、殺菌劑的選用原則
三、常用的殺菌劑 第三章 抗氧化劑
**節(jié)食物的氧化與防護(hù)
一、食物的氧化
二、防護(hù)措施
第二節(jié)抗氧化劑作用原理
一、自由基的形成
二、氧化歷程
三、抗氧化劑的作用機(jī)理
四、總結(jié)
第三節(jié)抗氧化劑及其應(yīng)用
一、抗氧化劑
二、抗氧化劑結(jié)構(gòu)特征
三、影響使用效果的因素
四、應(yīng)用分析
五、食品抗氧化劑的篩選原則
第四節(jié)常用的抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第五節(jié)食品用除氧劑
一、除氧劑
二、作用機(jī)理
三、除氧劑的要求和配料參考 第四章 食用色素
**節(jié)顏色的產(chǎn)生
一、顏色產(chǎn)生機(jī)理
二、發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)
第二節(jié)食用色素的分類和應(yīng)用
一、分類
二、色素應(yīng)用
三、發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié)合成色素
一、偶氮類合成色素
二、非偶氮類合成色素
第四節(jié)天然色素
一、類胡蘿卜素
二、花色苷類色素
三、黃酮類色素
四、卟啉色素
五、醌類色素
六、其他類
第五節(jié)天然色素的制備
一、顏色強(qiáng)度
二、生產(chǎn)技術(shù) 第五章 發(fā)色劑與漂白劑
**節(jié)發(fā)色劑
一、發(fā)色劑的使用意義
二、亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理與毒理分析
三、發(fā)色劑類別
第二節(jié)漂白劑
一、食品漂白劑的作用
二、還原型漂白劑
三、氧化型漂白劑 第六章 乳化劑
**節(jié)乳化概念
一、乳化劑定義
二、乳化現(xiàn)象
三、食品乳化劑的結(jié)構(gòu)和乳化液的分類
第二節(jié)乳化作用機(jī)理與指標(biāo)
一、作用機(jī)理
二、乳化劑的特性指標(biāo)
第三節(jié)食品乳化劑的應(yīng)用
一、用于食品加工
二、應(yīng)用前景與發(fā)展
三、常用食品乳化劑 第七章 增稠劑與穩(wěn)定劑
**節(jié)增稠劑
一、功能與特點(diǎn)
二、食品增稠劑的分類
三、增稠劑在食品加工中的作用
四、增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性
五、典型增稠劑
六、增稠劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
第二節(jié)穩(wěn)定劑和凝固劑
一、功能與特點(diǎn)
二、作用原理
三、在食品中的主要應(yīng)用
四、穩(wěn)定與凝固劑
第三節(jié)水分保持劑
一、功能與特點(diǎn)
二、磷酸鹽
三、水分保持劑應(yīng)用進(jìn)展
第四節(jié)膨松劑
一、功能與特點(diǎn)
二、作用原理
三、常用膨松劑
四、??劑的發(fā)展 第八章 調(diào)味類添加劑
**節(jié)酸味劑
一、酸味劑概述
二、常用酸味劑
第二節(jié)鮮味劑（增味劑）
一、鮮味劑的作用
二、典型鮮味劑
第三節(jié)甜味劑
一、甜味化學(xué)
二、天然甜味劑
三、合成甜味劑 第九章 食品用香料香精
**節(jié)概述
一、香味的分類
二、香氣的強(qiáng)度
三、分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響
四、食品用香料的安全管理及相關(guān)法規(guī)
第二節(jié)食品用香料的制備及應(yīng)用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分類
三、食品用天然香料及制備
四、食品用合成香料的制備
第三節(jié)食品香精的調(diào)制及應(yīng)用
一、食用香精的分類
二、常用術(shù)語(yǔ)
三、香精的基本組成
四、食用香精的作用
五、食用香精的調(diào)制與使用
第四節(jié)香精的配方及應(yīng)用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精 第十章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
**節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念
二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù)
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義與途徑
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與強(qiáng)化食品
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
二、強(qiáng)化食品
三、強(qiáng)化食品的審批
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理
一、安全評(píng)估
二、法規(guī)管理
三、劑量限定依據(jù)
四、強(qiáng)化效果的影響
第四節(jié)常用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類
二、典型物種 第十一章 酶制劑
**節(jié)概述
一、酶制劑特點(diǎn)
二、酶制劑類別
三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié)酶活力及影響因素
一、酶活力
二、影響酶活力的因素
第三節(jié)酶制劑原料及產(chǎn)品要求
一、酶制劑原料
二、酶制劑成品
第四節(jié)常用酶制劑
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制劑 第十二章 食品工業(yè)用加工助劑
**節(jié)加工助劑概述
一、功能與特點(diǎn)
二、食品工業(yè)用加工助劑的分類
三、我國(guó)食品工業(yè)用加工助劑
第二節(jié)常用的食品加工助劑
一、助濾劑
二、潤(rùn)滑劑與脫模劑
三、澄清劑與脫色劑
四、溶劑 第十三章 食品添加劑實(shí)驗(yàn)
**節(jié)功效測(cè)試
實(shí)驗(yàn)一防腐劑抑菌能力的測(cè)定——抑菌圈測(cè)量法
實(shí)驗(yàn)二防腐劑的抑菌效率——微生物總數(shù)測(cè)定法
實(shí)驗(yàn)三活性氧方法（AOM）測(cè)試TBHQ對(duì)油脂的抗氧
化效果
實(shí)驗(yàn)四乳化劑特性測(cè)試
實(shí)驗(yàn)五食品用香精的調(diào)配
實(shí)驗(yàn)六蘋果汁的澄清實(shí)驗(yàn)
第二節(jié)加工應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)七亞硫酸鹽對(duì)馬鈴薯切片的護(hù)色作用
實(shí)驗(yàn)八食品水溶性色素的提取
實(shí)驗(yàn)九食品油溶性色素的提取
實(shí)驗(yàn)十色拉醬的制作
實(shí)驗(yàn)十一功能性甜味劑——菊粉的制備
實(shí)驗(yàn)十二熱反應(yīng)牛肉香精的制備
實(shí)驗(yàn)十三谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉腸制品中的應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)十四馬鈴薯淀粉的制備分離
第三節(jié)殘量檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)十五嬰幼兒乳粉中牛磺酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十六油脂中沒(méi)食子酸丙酯(PG)的測(cè)定法
實(shí)驗(yàn)十七高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖總含量
實(shí)驗(yàn)十八肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九分光光度法測(cè)定鐵強(qiáng)化醬油中鐵的含量 附錄
附錄1食品添加劑名單
附錄2食品分類系統(tǒng)
附錄3可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑
附錄4按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類
附錄5食品添加劑新品種管理辦法
附錄6食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定
附錄7縮略語(yǔ) 參考文獻(xiàn)