**章 概述
**節(jié) 花生結(jié)構(gòu)及外觀(guān)性狀
一、花生莢果結(jié)構(gòu)
二、花生外觀(guān)性狀
第二節(jié) 花生的主要成分
一、蛋白質(zhì)及氨基酸
二、脂肪及脂肪酸
三、可溶性糖
四、維生素
五、無(wú)機(jī)鹽及微量元素
六、風(fēng)味物質(zhì)
七、花生種皮色素
第三節(jié) 花生感官特性
第四節(jié) 花生加工利用現(xiàn)狀
參考文獻(xiàn)

第二章 花生蛋白
**節(jié) 花生蛋白組成
一、花生蛋白組成
二、花生蛋白亞基組成
第二節(jié) 花生蛋白的分類(lèi)
一、花生粗蛋白
二、花生濃縮蛋白
三、花生分離蛋白
第三節(jié) 花生蛋白的制備
一、堿溶酸沉法制備花生蛋白
二、水酶法制備花生蛋白
三、花生球蛋白的制備
第四節(jié) 花生蛋白的性質(zhì)與功能成分
一、花生蛋白性質(zhì)
二、花生活性多肽
三、花生凝集素
第五節(jié) 花生蛋白在食品中的應(yīng)用
一、花生蛋白在肉制品中的應(yīng)用
二、花生蛋白在谷物食品中的應(yīng)用
三、花生蛋白在飲料及乳制品中的應(yīng)用
四、花生多肽在功能食品中的應(yīng)用
第六節(jié) 不同種皮顏色花生的蛋白及氨基酸
參考文獻(xiàn)

第三章 花生油脂
**節(jié) 油脂的生理功能
一、提供熱量
二、儲(chǔ)存熱量
三、維持體溫
四、保護(hù)身體組織的功能
五、承載脂溶性維生素的功能
第二節(jié) 花生油脂的主要功效成分
一、維生素E
二、脂肪酸
三、磷脂
四、植物甾醇
第三節(jié) 花生油脂的風(fēng)味
一、不同加工方式花生油中的風(fēng)味物質(zhì)
二、花生油的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

第四章 花生風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成
**節(jié) 天然風(fēng)味物質(zhì)
一、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)
二、花生中的風(fēng)味成分
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生與變化
一、美拉德反應(yīng)
二、脂肪氧化與降解
第三節(jié) 花生風(fēng)味物質(zhì)的分離分析
一、花生風(fēng)味物質(zhì)的提取
二、花生風(fēng)味物質(zhì)的分離鑒定
第四節(jié) 花生風(fēng)味分離分析
一、不同花生品種電子鼻鑒別
二、不同種皮顏色花生電子舌滋味測(cè)定
三、固相微萃取全二維飛行時(shí)間質(zhì)譜在花生風(fēng)味鑒定中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

第五章 花生感官特性
**節(jié) 感官評(píng)定的發(fā)展與應(yīng)用
一、感官評(píng)定的發(fā)展
二、感官評(píng)定在花生中的應(yīng)用
第二節(jié) 不同花生品種的感官評(píng)定
一、不同烘烤方式處理花生感官評(píng)定
二、花生的TPA質(zhì)構(gòu)特征
參考文獻(xiàn)

第六章 花生種皮色素構(gòu)成及特性
**節(jié) 花生種皮色素主要功能成分
一、原花色素
二、花色苷
第二節(jié) 花生種皮色素的提取
一、不同溶劑提取效果
二、不同顏色花生種皮色素提取單因素試驗(yàn)
三、不同顏色花生種皮色素提取工藝優(yōu)化
第三節(jié) 花生種皮色素的性質(zhì)、抗氧化活性及組分鑒定
一、粉色、黑色花生種皮色素性質(zhì)
二、粉色、黑色花生種皮色素抗氧化活性
三、粉色、黑色花生種皮色素組分差異
參考文獻(xiàn)

第七章 花生油加工
**節(jié) 花生預(yù)處理
一、花生仁清理
二、花生剝殼
三、花生仁分級(jí)
四、花生仁破碎
五、花生仁的軋坯
六、花生坯蒸炒
第二節(jié) 壓榨法制花生油
一、壓榨法制油的基本原理
二、螺旋榨油機(jī)制油
第三節(jié) 浸出法制取花生油
一、溶劑選擇
二、花生的浸出法制油工藝
三、油脂浸出負(fù)壓生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 水酶法制取花生油
第五節(jié) 花生油的精煉
一、懸浮物分離方法
二、花生油水化脫膠
三、油脂脫色
四、油脂脫臭
第六節(jié) 濃香花生油加工與主要安全問(wèn)題
一、濃香花生油標(biāo)準(zhǔn)
二、花生油貯藏安全問(wèn)題
參考文獻(xiàn)

第八章 花生食用加工
**節(jié) 花生糖果加工
一、花生糖果的分類(lèi)和特性
二、花生糖果配方和工藝
第二節(jié) 花生蛋白加工
一、花生蛋白
二、花生蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性
三、花生蛋白提取
四、花生蛋白飲料的加工
五、花生組織蛋白的加工
六、花生濃縮蛋白的加工
七、花生分離蛋白的加工
第三節(jié) 花生烘烤加工
一、帶殼花生烘烤概況
二、帶殼花生烘烤加工技術(shù)現(xiàn)狀
三、帶殼花生烘烤加工發(fā)展趨勢(shì)
第四節(jié) 花生醬加工
一、花生醬原料制備
二、花生醬生產(chǎn)
三、延長(zhǎng)花生醬貨架期的措施
四、其他形式的花生醬
參考文獻(xiàn)

第九章 花生副產(chǎn)物綜合利用
**節(jié) 花生粕
一、花生粕中主要營(yíng)養(yǎng)組成
二、花生粕中營(yíng)養(yǎng)成分提取
三、花生粕的加工利用
第二節(jié) 花生種皮
一、花生種皮中主要營(yíng)養(yǎng)組成
二、花生種皮中主要營(yíng)養(yǎng)成分制備
三、花生種皮的加工利用
第三節(jié) 花生殼
一、花生殼的主要營(yíng)養(yǎng)組成
二、花生殼中膳食纖維的提取
三、花生殼的加工利用
參考文獻(xiàn)