第1章 奶的生產與利用
1．1 引言
1．2 奶的組成成分及差異性
1．3 哺乳動物的分類
1．4 乳腺組織的結構與發育
1．5 分泌細胞的超微結構
1．6 研究奶合成的方法
1．7 奶成分的生物合成
1．8 奶的生產及利用
1．9 奶制品貿易
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第2章 乳糖
2．1 引言
2．2 乳糖的理化性質
2．3 乳糖的生產
2．4 乳糖的衍生物
2．5 乳糖和美拉德反應
2．6 乳糖的營養作用
2．7 乳糖濃度的測定
2．8 寡糖
參考文獻
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第3章 乳脂類
3．1 引言
3．2 影響牛奶乳脂含量的因素
3．3 乳中脂類的分類
3．4 乳脂脂肪酸組成
3．5 乳脂脂肪酸合成
3．6 乳脂的結構
3．7 乳脂的乳化劑作用
3．8 乳脂球膜
3．9 乳脂肪乳化穩定性
3．10 加工過程對乳脂球膜的影響
3．1 l奶和稀奶油的物理缺陷
3．12 攪拌
3．13 制冷
3．14 脫水
3．15 脂質氧化
3．16 乳脂的流變特性
3．17 乳脂定量分析方法
3．18 附錄A
3．19 附錄B
3．20 附錄C
參考文獻
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第4章 乳蛋白
4．1 引言
4．2 乳蛋白的異質性
4．3 酪蛋白和乳清蛋白的制備
4．4 酪蛋白的異質性和分級分離
4．5 酪蛋白的一些重要性質
4．6 酪蛋白膠束
4．7 乳清蛋白
4．8 ?-乳球蛋白
4．9 血清酸性蛋白
4．10 ?-乳白蛋白
4．1 l血清白蛋白
4．12 免疫球蛋白（1g）
4．13 蛋白?蛋白胨3
4．14 含量甚微的乳蛋白
4．15 非蛋白氮
4．16 乳蛋白的種間比較
4．17 乳蛋白的合成與分泌
4．18 功能性乳蛋白產品
4．19 食品中蛋白質的定量方法
參考文獻
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第5章 奶中的鹽類
5．1 引言
5．2 分析方法
5．3 奶中鹽類的組成
5．4 奶中鹽類的分泌
5．5 影響鹽成分變化的因素
5．6 奶中鹽成分的相互關系
5．7 不同處理誘導鹽平衡的變化
5．8 用無機元素強化奶的營養成分
5．9 合成奶的超濾液
參考文獻
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第6章 奶與奶制品中的維生素
6．1 引言
6．2 脂溶性維生素
6．3 B族維生素
6．4 抗壞血酸（維生素C）
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第7章 奶與奶制品中的水
7．1 引言
7．2 水的一般性質
7．3 水分活度
7．4 水分吸附
7．5 水的玻璃化和增塑作用
7．6 非平衡凍結
7．7 水對粉末的黏性和結塊的作用及在乳糖結晶中的作用
7．8 水與奶制品的穩定性
參考文獻
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第8章 奶的物理性質
8．1 離子強度
8．2 密度
8．3 奶的氧化還原性質
8．4 奶的依數性質
8．5 界面張力
8．6 酸堿平衡
8．7 流變性質
8．8 電導率
8．9 奶的熱性質
8．10 光與奶與奶制品的相互作用
8．1 l奶與奶制品的顏色
參考文獻

第9章 奶中的熱誘導變化
9．1 引言
9．2 脂類
9．3 乳糖
9．4 奶中的鹽類
9．5 維生素
9．6 蛋白質
9．7 奶的熱穩定性
9．8 熱處理對皺胃酶凝乳作用及相關性質的影響
9．9 滅菌奶的貯存期稠化
9．10 牛奶風味的熱誘導變化
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第10章 奶與奶制品酶學
10．1 引言
10．2 牛奶中的內源酶
10．3 乳品加工中的外源酶
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第11章 奶中的生物活性物質
11．1 引言
11．2 生物活性乳脂
11．3 奶中的生物活性碳水化合物
11．4 維生素
11．5 生物活性乳蛋白
11．6 奶中的微量生物活性蛋白
11．7 奶內源酶
11．8 奶生物活性肽
11．9 游離氨基酸
11．10 激素、生長因子和細胞因子
11．11 微量生物活性化合物
11．12 加工條件對奶中生物活性物質的影響
11．13 奶中生物活性物質的工業化生產和應用
11．14 其他奶中的生物活性成分
11．15 結論
參考文獻
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第12章 奶酪的化學和生物化學
12．1 引言
12．2 酶凝奶酪
12．3 酸凝奶酪
12．4 再制奶酪產品
12．5 奶酪類似物
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第13章 發酵奶制品的化學與生物化學
13．1 引言
13．2 發酵劑微生物
13．3 酪奶
13．4 酸奶
13．5 開菲爾酸奶
13．6 酸馬奶
13．7 發酵／酸性稀奶油
參考文獻
推薦閱讀文獻
通用參考文獻