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不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究

包郵 不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究

作者:常海軍,著
出版社:西南交通大學(xué)出版社出版時(shí)間:2018-03-01
開本: 其他 頁數(shù): 209
中 圖 價(jià):¥44.5(7.7折) 定價(jià)  ¥58.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究 版權(quán)信息

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究 本書特色

《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》是學(xué)術(shù)著作,是國家自然科學(xué)基金“弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響”研究成果?!恫煌庸l件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》從影響肉品質(zhì)——結(jié)締組織膠原蛋白角度出發(fā),研究了不同加工條件(加熱、超聲波、弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制和高壓)對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響,分析并建立肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉品質(zhì)之間的相關(guān)性,旨在從“背景嫩度”(膠原蛋白)方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關(guān)肉品質(zhì)的影響機(jī)制。《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀,也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生參考用

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究 內(nèi)容簡介

本書是學(xué)術(shù)著作,是國家自然科學(xué)基金“弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響”研究成果。本書從影響肉品質(zhì)——結(jié)締組織膠原蛋白角度出發(fā),研究了不同加工條件(加熱、超聲波、弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制和高壓)對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響,分析并建立肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉品質(zhì)之間的相關(guān)性,旨在從“背景嫩度”(膠原蛋白)方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關(guān)肉品質(zhì)的影響機(jī)制。本書適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀,也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生參考用書。

不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究 目錄

1 緒論 2 肌內(nèi)膠原蛋白與肉品質(zhì)關(guān)系研究進(jìn)展 2.1 肉的嫩度 2.2 結(jié)締組織(膠原蛋白)特性與肉嫩度關(guān)系 參考文獻(xiàn) 3 膠原蛋白變化對肉品質(zhì)影響及其因素研究進(jìn)展 3.1 加熱對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3.2 超聲波處理對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3.3 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 3.4 高壓處理對膠原蛋白特性及肉品質(zhì)的影響 參考文獻(xiàn) 4 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 4.1 研究材料與方法概論 4.2 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 4.3 討論 參考文獻(xiàn) 5 低頻高強(qiáng)度超聲處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 5.1 研究材料與方法概論 5.2 低頻高強(qiáng)度超聲處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 參考文獻(xiàn) 6 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 6.1 研究材料與方法概論 6.2 弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 參考文獻(xiàn) 7 超高壓處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 7.1 研究材料與方法概論 7.2 超高壓處理對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白及肉品質(zhì)的影響 參考文獻(xiàn) 8 研究總體討論及結(jié)論 8.1 討論 8.2 結(jié)論 參考文獻(xiàn) 附錄 附錄A 縮寫符號 后記
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不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究 作者簡介

常海軍,男,1980年出生,工學(xué)博士,副教授,碩士生導(dǎo)師。重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院專任教師。中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)理事,中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)員。

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