**章緒論1 一、食品化學的基本概念1 二、食品化學的發(fā)展簡史1 三、食品化學研究的內(nèi)容和領域2 四、食品化學的研究方法與技術3 五、食品化學在食品工業(yè)中的作用4 復習題4 第二章水和冰5 **節(jié)概述5 第二節(jié)食品中水與冰的結構和性質(zhì)6 一、食品中水的結構6 二、食品中冰的結構6 三、食品中水與冰的性質(zhì)6 第三節(jié)食品中水的類型7 第四節(jié)水分活度8 一、水分活度定義8 二、水分活度與食品含水量的關系9 三、等溫吸濕曲線9 第五節(jié)水分活度與食品的穩(wěn)定性11 一、水分活度對微生物生長繁殖的影響11 二、水分活度對食品化學變化的影響12 復習題14 第三章碳水化合物16 **節(jié)概述16 一、碳水化合物的概念16 二、碳水化合物的分類16 三、食品中碳水化合物的含量17 第二節(jié)單糖18 一、單糖的結構18 二、單糖的性質(zhì)19 第三節(jié)低聚糖22 一、食品中重要的低聚糖22 二、低聚糖的性質(zhì)24 第四節(jié)多糖25 一、概述25 二、食品中常見的多糖25 第五節(jié)食品加工與儲藏中碳水化合物的變化34 一、美拉德反應34 二、焦糖化反應34 復習題35 第四章脂類36 **節(jié)概述36 一、脂的定義與分類36 二、脂的結構和組成36 第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)37 第三節(jié)油脂的化學性質(zhì)40 一、油脂水解40 二、油脂氧化40 第四節(jié)油脂在高溫下的化學變化43 一、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物43 二、油脂在油炸過程中的化學變化44 第五節(jié)油脂加工化學45 一、油脂的制取精煉45 二、油脂的改性46 第六節(jié)油脂的質(zhì)量評價48 復習題49 第五章蛋白質(zhì)和酶50 **節(jié)概述50 第二節(jié)氨基酸與蛋白質(zhì)的結構及分類51 一、氨基酸的結構51 二、蛋白質(zhì)的結構51 三、蛋白質(zhì)的分類53 第三節(jié)蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)54 一、蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點54 二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)55 三、蛋白質(zhì)的沉淀作用55 四、蛋白質(zhì)的顯色反應56 第四節(jié)食品加工中蛋白質(zhì)的變化56 一、蛋白質(zhì)的物理變性56 二、蛋白質(zhì)的化學變性57 第五節(jié)食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響58 第六節(jié)酶59 一、概述59 二、食品加工中的重要酶60 第七節(jié)蛋白質(zhì)新資源65 復習題66 第六章維生素68 **節(jié)概述68 第二節(jié)脂溶性維生素69 一、維生素A69 二、維生素D71 三、維生素E72 四、維生素K73 第三節(jié)水溶性維生素74 一、抗壞血酸74 二、硫胺素77 三、核黃素79 四、吡哆醇80 五、鈷胺素80 六、煙酸82 七、葉酸83 八、泛酸84 九、生物素85 第四節(jié)維生素在食品儲藏加工中的損失86 復習題89 第七章礦物質(zhì)90 **節(jié)概述90 一、食品中礦物質(zhì)的分類90 二、礦物質(zhì)的基本性質(zhì)91 三、礦物質(zhì)的基本作用92 第二節(jié)食品中重要的礦物質(zhì)93 一、鈣93 二、磷93 三、鐵94 四、鋅94 五、碘95 六、氟96 七、硒96 第三節(jié)礦物質(zhì)在食品加工中的損失和強化96 一、礦物質(zhì)在食品加工中的損失96 二、食品中礦物質(zhì)的強化98 復習題98 第八章色素99 **節(jié)概述99 第二節(jié)食品中的天然色素99 一、四吡咯衍生物100 二、多烯類衍生物101 三、多酚類衍生物102 四、酮類衍生物104 第三節(jié)食品中的合成色素106 復習題108 第九章食品風味化合物110 **節(jié)概述110 第二節(jié)風味物質(zhì)的生理基礎111 一、味覺111 二、嗅覺113 第三節(jié)食品中的基本風味114 一、甜味與甜味物質(zhì)114 二、苦味與苦味物質(zhì)117 三、酸味與酸味物質(zhì)118 四、咸味與咸味物質(zhì)119 五、鮮味與鮮味物質(zhì)120 六、辣味122 七、其他味122 第四節(jié)各類食品中的風味化合物123 一、果蔬的香氣成分123 二、肉及其制品的香氣成分124 三、焙烤食品的香氣成分125 四、發(fā)酵食品的香氣成分126 五、水產(chǎn)品的香氣成分127 第五節(jié)食品中香氣形成的途徑127 第六節(jié)食品加工中香氣的調(diào)控129 一、香氣的生成及損失129 二、香氣的控制129 三、香氣的增強130 復習題130 第十章食品添加劑132 **節(jié)概述132 一、食品添加劑的定義132 二、食品添加劑的分類及選用原則132 三、食品添加劑在食品工業(yè)上的應用134 四、食品添加劑的安全性135 第二節(jié)食品中常用的添加劑136 一、防腐劑（抗微生物劑）136 二、抗氧化劑142 三、乳化劑148 四、增稠劑149 五、漂白劑151 復習題152 第十一章實驗指導153 實驗一水分含量的測定（重量法）153 實驗二食品水分活度的測定——直接測定法154 實驗三淀粉的顯色和水解156 實驗四果膠的提取和果醬的制備158 實驗五油脂酸價的測定159 實驗六氨基酸的紙色譜160 實驗七蛋白質(zhì)的等電點測定162 實驗八蛋白質(zhì)的沉淀及變性作用164 實驗九維生素C含量的測定（紫外快速測定法）166 實驗十綠色果蔬分離葉綠素及其含量測定168 參考文獻170