天津建衛600周年天津早年的衣食住行 節選

另換第二臺面：玉環銷、彩鳳眼、五花寶蓋、玉蘭銷、提爐鼎、爆炒玲瓏、鼎爐蓋、安南子、七孔靈臺、鳳頭冠、炸鐵雀、算盤子、梧桐子、炸鹿尾、紅葉含露、紅燉豹胎、爆荔枝、燒銀絲、百子囊、八百袋、鹿撻戶、蜜蜂窩、拔草還原、千層翻草、穿丹袋、百子葫蘆、花爆金錢、天鵝方腐、黃燜熊膽、燴鮑魚絲，山雞油卷、犀牛眼、爆炒鳳尾、素心菊花、紅燒龍肝、清燴鳳髓、蒼龍脫殼、糟蒸虎眼、黃燜熊掌、清燴鹿筋、清煨登山、五香蘭肘、鍋燒腐竹、松子肩扇、酥燒琵琶、蜜汁烏叉、蜜汁髓筋。八大碗：櫻桃紅脯、百合鹿脯、吉祥如意、冰花松腐、玻璃方腐、清燉牌盒、滿堂五福、竹葉梅花湯。四碟：炸銀魚、炸血角、炸東籬、炸鹿茸。四素碟：炸鵪鶉、炸鸚哥、燒鳳腿、熘燕服。飯食及小菜：干、稀飯（每位）：炒龍風干飯、紅蓮米稀飯；四色燒餅：麻酥燒餅、麻醬燒餅、干菜燒餅、素餡燒餅；四面食：銀絲卷、玉帶卷、螺螄卷、蝴蝶卷；四小菜：甜干露、醬核桃仁、醬杏仁、醬黃瓜；四色泡菜：泡黃瓜、泡紫心蘿卜、泡蕓豆、泡白菜。　　清真菜除以“全羊大菜”著名外（按：因“全羊席”系民俗傳承菜肴，不見經傳。名稱上其說不一，既有大同小異，也有大同大異。此系傳抄本之一。務請注意），清末民初，清真館在燕翅席、鴨翅席上亦別具一格，富有清真菜肴特色。且清真燕翅席尚有四季與葷素之分，非常講究。　　天津回民廚師多居住西北城角清真南大寺、大寺與藥王廟北大寺附近。因此，在夏季黃昏這些地方的街頭巷尾，常有支起爐灶、上置鐵鐺，烙干烙或西葫羊肉餡餅，或燃起爐灶，炒勺丁當，現炒現賣各種清真菜肴的。　　回民廚師，在三十年代后，*著稱的是會芳樓穆祥珍，還有一位漢民做清真菜的名師卜恩貴。其他回族廚師，也是各有所長，畢其一生在清真菜館服務。　　天津菜館中，素菜也是一個系列。清代時，諸多鹽商大賈家中信佛，每逢初一、十五不食葷腥，而吃蔬菜或素食，因此，天后宮前有幾家專賣素炸貨的店鋪，還有一家“石頭門坎大素包”。彼時許多文人也喜茹素。老城城內清代飯莊極少，卻有一家素菜館（藏素園）；大胡同還有一家真素樓，嚴修、華世奎都曾為之題字，天津“八大家”中“李善人”（李頌臣）也在南市開設過“蔬香館”。素菜也是天津本幫菜的組成部分。　　……