**章 烹飪的食品衛生與安全學意義 **節 人類對食品衛生與安全的認識 第二節 烹飪和食品衛生與安全的關系 第三節 烹飪衛生與安全學及其學習方法 本章小結 習題 第二章 餐飲食品生物性危害及其控制 **節 病原生物基礎 第二節 食物中毒及其控制 第三節 食源性傳染病及其控制 第四節 食源性寄生蟲病及其控制 第五節 食源性病原生物的風險評估 第六節 病媒生物的危害及其控制 第七節 轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控制 本章小結 習題 第三章 餐飲食品物理化學性危害及其控制 **節 來自產地環境的污染及其控制 第二節 物理性危害及其控制 第三節 金屬毒物及其控制 第四節 殘留藥物、禁用物及其控制 第五節 加工造成的污染及其控制 第六節 天然毒物及其控制 第七節 無公害食品、綠色食品、有機食品加工與質量控制 本章小結 習題 第四章 烹飪原料衛生與安全_ **節 烹飪原料采購的衛生控制 第二節 烹飪原料的腐敗變質及其控制 第三節 肉禽蛋類原料衛生與安全 第四節 水產類原料衛生與安全 第五節 糧食谷物與豆類原料的衛生與安全 第六節 果蔬類原料衛生與安全 第七節 調味品的衛生與安全 本章小結 習題 第五章 烹飪初加工工藝衛生與安全 **節 鮮活類原料宰殺工藝衛生與安全 第二節 冷凍原料解凍工藝衛生與安全 第三節 干貨原料漲發工藝衛生與安全 第四節 原料洗滌的衛生與安全 第五節 原料腌制的衛生與安全 第六節 原料分割、切配、放置的衛生質量控制 本章小結 習題 第六章 烹飪工藝衛生與安全 **節 廚房的衛生 第二節 廚師廚具衛生與安全 第三節 冷菜工藝衛生與安全 第四節 蒸煮工藝衛生與安全 第五節 煎炸工藝衛生與安全 第六節 熏烤工藝衛生與安全 第七節 面食工藝衛生與安全 本章小結 習題 第七章 餐飲服務衛生與安全 **節 服務員的衛生素養 第二節 備餐、分餐的衛生與安全 第三節 餐桌服務的衛生與安全 第四節 桌外服務的衛生與安全 第五節 餐具衛生與安全 第六節 餐廳衛生與安全 本章小結 習題 第八章餐飲企業衛生管理 **節 衛生管理的作用 第二節 衛生管理組織與衛生管理員 第三節 從事衛生管理應遵循的法律法規 第四節 衛生管理工作應接受的監督指導 第五節 衛生管理工作計劃 第六節 衛生管理中HACCP的應用 第七節 綠色飯店的創建與評定 本章小結 習題 實驗教程 實驗須知 實驗一 肉類衛生質量檢驗 實驗二 蛋類衛生質量檢驗 實驗三 魚類衛生質量檢驗 實驗四 果蔬衛生質量檢驗 實驗五 糧谷類衛生質量檢驗 實驗六 油脂衛生質量檢驗 實驗七 餐廳空氣衛生評價 實驗八 餐飲企業衛生調查 參考文獻