第1章 餐飲業成本核算概述 學習目標**節 餐飲業經營特點一、具有加工生產、商品銷售、消費服務三種職能二、經營服務過程與消費過程的統一三、餐飲業是勞動密集型產業四、具有較強的地方特色五、具有靈活多變的經營方式第二節 餐飲業的成本構成一、餐飲業成本的概念二、餐飲成本分類三、餐飲產品成本的構成四、餐飲產品成本的要素第三節 餐飲成本核算的作用一、餐飲成本核算的概念 二、餐飲成本核算的作用 本章小結閱讀材料思考與練習 第2章 原材料成本核算學習目標 **節 凈料成本的核算一、一料一檔成本的核算方法 二、一料多檔成本的核算方法 第二節 半制品、熟制品成本的核算 一、半制品成本的核算方法二、熟制品成本的核算方法第三節 調味品成本的核算一、調味品用量的估算方法二、調味品成本的核算方法第四節 凈料率和成本系數的應用一、凈料率和計算方法二、凈料率的應用三、成本系數的應用本章小結閱讀材料思考與練習 第3章 餐飲產品成本核算學習目標**節 餐飲產品成本核算的方法一、餐飲產品成本核算的方法二、單一產品核算的方法三、批量產品核算的方法第二節 筵席的成本核算一、中餐筵席的成本核算二、西餐宴會的成本的核算第三節 餐飲成本報表一、餐飲成本月報表二、餐飲成本日報表本章小結閱讀材料思考與練習 第4章 餐飲產品價格的核算學習目標**節 餐飲產品價格的構成一、餐飲產品的成本和價格二、毛利率和利潤率第二節 餐飲產品毛利率的確定一、毛利率與價格的關系二、確定產品毛利率的原則三、綜合毛利率與分類毛利率第三節 餐飲產品價格的計算一、成本毛利率法 二、銷售毛利率法第四節 餐飲產品毛利率的換算 第五節 餐飲業產品價格的調整一、綜合比例法二、成本比例法三、統計分析法四、喜愛程度法本章小結閱讀材料思考與練習 第5章 餐飲業利潤與成本控制學習目標**節 餐飲業利潤與利潤率一、餐飲業利潤的核算二、餐飲業利潤率的確定和目標管理 第二節 餐飲業成本控制一、做好成本管理的基礎工作二、構建餐飲成本控制體系 三、餐飲原料采購成本的控制四、餐飲原料存儲成本的控制五、餐飲產品生產成本的控制六、餐飲營銷成本控制七、餐飲場地設施設備與器具成本的控制八、餐飲用工成本的控制九、經營費用的控制十、成本控制中要注意的問題第三節 餐飲可控費用分析 一、餐飲可控費用的內容二、如何降低可控費用第四節 成本核算成果的分析一、餐廳營業收入的分析 二、餐廳成本費用分析三、餐廳營業利潤分析本章小結 閱讀材料思考與練習 參考書目