第1章 糧油食品原料概述1.1 糧食1.2 油脂本章小結復習思考題 第2章 糧油食品加工輔料簡介2.1 糖2.2 食鹽2.3 蛋品2.4 乳品2.5 酵母菌2.6 化學膨松劑2.7 酸度調節劑2.8 改良劑2.9 凝固劑2.10 水2.11 其他食品添加物本章小結復習思考題 第3章 面點食品加工技術3.1 焙烤類食品3.2 蒸煮類食品3.3 油炸類食品本章小結復習思考題 第4章 米及淀粉制品加工4.1 米線、米粉4.2 米制膨化食品4.3 傳統米制食品4.4 方便米飯4.5 淀粉制品本章小結復習思考題 第5章 豆制品加工技術5.1 豆腐5.2 腐竹、油皮5.3 大豆發酵制品5.4 其他豆制品5.5 豆芽類蔬菜的制作技術本章小結復習思考題 第6章 玉米、馬鈴薯和甘薯的加工技術6.1 米6.2 馬鈴薯6.3 甘薯本章小結復習思考題 第7章 糧油功能食品加工技術7.1 膳食纖維7.2 大豆低聚糖7.3 木糖醇7.4 米糠油7.5 小麥胚芽油7.6 玉米胚芽油本章小結復習思考題 第8章 糧油模擬食品加工技術8.1 大豆蛋白的分類與提取8.2 人造肉8.3 肉蛋代用品8.4 大豆植物蛋白肉8.5 改善復水性的植物蛋白肉8.6 大豆乳酪風味制品8.7 組織化大豆蛋白仿瘦肉制品8.8 幾種模擬食品的加工技術本章小結復習思考題 第9章 糧食發酵食品加工技術9.1 糧食發酵酒類9.2 糧食發酵調味品本章小結復習思考題 第10章 實驗實訓10.1 二次發酵法制作小圓面包10.2 吐司面包的制作10.3 小饅頭餅干的制作10.4 蘇打餅干的制作10.5 全蛋海綿蛋糕的制作10.6 戚風蛋糕的制作10.7 廣式月餅的制作10.8 蘇式月餅的制作10.9 饅頭、花卷和包子的制作10.10 掛面加工10.11 飴糖的制作。
10.12 米發糕的制作10.13 石膏豆腐的制作10.14 內酯豆腐的制作10.15 腐竹的制作10.16 綠豆糕的制作10.17 米酒(醪糟)的制作10.18 食醋釀造 參考文獻