緒論
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　烹調工藝學的基本概念
　第二節　烹調工藝學的產生與發展
　第三節　烹調工藝學的研究內容
　第四節　烹調_t藝學的性質和學科地位
　第五節　學習烹調工藝學的意義和要求
　關鍵術語
　問題與討論
**章　烹調工藝預備
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　中式烹調師
　第二節　烹調設備器具
　第三節　廚房空間環境
　第四節　烹飪原料的選擇
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第二章　初加工工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　鮮活原料的初加_丁工藝
　第二節　干制原料的漲發工藝
　第三節　腌臘制品的初加工工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第三章　分割及其成型工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　刀工工藝
　第二節　部位分割工藝
　第三節　骨肉分割工藝
　第四節　原料成型t藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第四章　組配工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　組配工藝的意義和內容
　第二節　組配工藝的方法和要求
　第三節　花色菜肴生坯的組配t藝
　第四節　套菜(宴席菜肴)的組配工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第五章　烹制工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　勺工工藝
　第二節　烹制工藝中的熱傳遞現象
　第三節　烹制基本方式
　第四節　火候及其調控
　第五節　初步熟處理工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第六章　調和工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　調味工藝
　第二節　調香工藝
　第三節　調色工藝
　第四節　調質工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第七章　熱菜烹調工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　炒爆工藝
　第二節　炸煎工藝
　第三節　熘烹工藝
　第四節　燒扒工藝
　第五節　汆燉工藝
　第六節　蒸烤熏工藝
　第七節　蜜汁、拔絲工藝
　第八節　其他熱菜烹調工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第八章　冷菜烹調工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　拌熗工藝
　第二節　腌泡工藝
　第三節　鹵煮工藝
　第四節　凝凍_t藝
　第五節　粘糖工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第九章　菜肴造型與盛裝工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　菜肴造型的基本原理
　第二節　菜肴造型的藝術形式
　第三節　菜肴造型的基本工藝
　第四節　菜肴的盛裝工藝
　第五節　菜肴的裝飾工藝
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第十章　宴席烹調工藝
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　宴席烹調工藝的特點
　第二節　宴席烹調工藝的準備
　第三節　宴席烹調工藝的實施
　第四節　宴席烹調工藝的質量控制
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第十一章　烹調工藝的標準化與現代化
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　標準與標準化
　第二節　烹調工藝標準化的意義與內容
　第三節　烹調工藝標準化的難點與應對
　第四節　烹調t藝的現代化
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
第十二章　烹調工藝的改革創新
　教學目標
　教學內容
　案例導讀
　**節　烹調工藝改革創新的意義和原則
　第二節　烹調工藝改革創新的內容和途徑
　第三節　烹調工藝改革創新的方向
　關鍵術語
　問題與討論
　實訓項目
參考文獻