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烹調工藝學-(第四版)

包郵 烹調工藝學-(第四版)

作者:馮玉珠
出版社:中國輕工業出版社出版時間:2014-09-01
開本: 16開 頁數: 358
本類榜單:教材銷量榜
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烹調工藝學-(第四版) 版權信息

  • ISBN:9787501997879
  • 條形碼:9787501997879 ; 978-7-5019-9787-9
  • 裝幀:一般膠版紙
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

烹調工藝學-(第四版) 本書特色

本以《高等職業學校專業教學標準(試行)》為依據,以行業適用、必須、夠用為基礎,緊緊把握高等職業教育所特有的可操作性和實用性等特點,突出實踐教學,重視素質培養。主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹制工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新等內容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅游專業教學用書,也可供餐飲企業員工培訓或烹飪愛好者使用。

烹調工藝學-(第四版) 內容簡介

本以《高等職業學校專業教學標準(試行)》為依據,以行業適用、必須、夠用為基礎,緊緊把握高等職業教育所特有的可操作性和實用性等特點,突出實踐教學,重視素質培養。主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹制工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新等內容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅游專業教學用書,也可供餐飲企業員工培訓或烹飪愛好者使用。

烹調工藝學-(第四版) 目錄

緒論
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 烹調工藝學的基本概念
 第二節 烹調工藝學的產生與發展
 第三節 烹調工藝學的研究內容
 第四節 烹調_t藝學的性質和學科地位
 第五節 學習烹調工藝學的意義和要求
 關鍵術語
 問題與討論
**章 烹調工藝預備
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 中式烹調師
 第二節 烹調設備器具
 第三節 廚房空間環境
 第四節 烹飪原料的選擇
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第二章 初加工工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 鮮活原料的初加_丁工藝
 第二節 干制原料的漲發工藝
 第三節 腌臘制品的初加工工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第三章 分割及其成型工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 刀工工藝
 第二節 部位分割工藝
 第三節 骨肉分割工藝
 第四節 原料成型t藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第四章 組配工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 組配工藝的意義和內容
 第二節 組配工藝的方法和要求
 第三節 花色菜肴生坯的組配t藝
 第四節 套菜(宴席菜肴)的組配工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第五章 烹制工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 勺工工藝
 第二節 烹制工藝中的熱傳遞現象
 第三節 烹制基本方式
 第四節 火候及其調控
 第五節 初步熟處理工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第六章 調和工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 調味工藝
 第二節 調香工藝
 第三節 調色工藝
 第四節 調質工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第七章 熱菜烹調工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 炒爆工藝
 第二節 炸煎工藝
 第三節 熘烹工藝
 第四節 燒扒工藝
 第五節 汆燉工藝
 第六節 蒸烤熏工藝
 第七節 蜜汁、拔絲工藝
 第八節 其他熱菜烹調工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第八章 冷菜烹調工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 拌熗工藝
 第二節 腌泡工藝
 第三節 鹵煮工藝
 第四節 凝凍_t藝
 第五節 粘糖工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第九章 菜肴造型與盛裝工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 菜肴造型的基本原理
 第二節 菜肴造型的藝術形式
 第三節 菜肴造型的基本工藝
 第四節 菜肴的盛裝工藝
 第五節 菜肴的裝飾工藝
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第十章 宴席烹調工藝
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 宴席烹調工藝的特點
 第二節 宴席烹調工藝的準備
 第三節 宴席烹調工藝的實施
 第四節 宴席烹調工藝的質量控制
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第十一章 烹調工藝的標準化與現代化
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 標準與標準化
 第二節 烹調工藝標準化的意義與內容
 第三節 烹調工藝標準化的難點與應對
 第四節 烹調t藝的現代化
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
第十二章 烹調工藝的改革創新
 教學目標
 教學內容
 案例導讀
 **節 烹調工藝改革創新的意義和原則
 第二節 烹調工藝改革創新的內容和途徑
 第三節 烹調工藝改革創新的方向
 關鍵術語
 問題與討論
 實訓項目
參考文獻
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