第1章 消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的價(jià)值取向與畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià) 1.1 消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的價(jià)值取向 1.2 肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能 1.3 消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)安全性的需求 1.4 畜禽肉品質(zhì)的評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)第2章 影響肉品質(zhì)的因素與肉用畜禽的種質(zhì)資源 2.1 影響畜禽肉品質(zhì)的因素 2.2 肉用畜禽的種類及品種 參考文獻(xiàn)第3章 肌肉的組成與結(jié)構(gòu)及宰后肌肉變化與肉品質(zhì)形成 3.1 骨骼肌的化學(xué)組成 3.2 骨骼肌的結(jié)構(gòu) 3.3 肌肉收縮 3.4 宰后肌肉的變化與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第4章 畜禽肉質(zhì)性狀形成的遺傳與分子機(jī)制 4.1 肉品質(zhì)與動(dòng)物選育 4.2 肉用農(nóng)業(yè)動(dòng)物基因組圖譜 4.3 畜禽肉質(zhì)性狀的數(shù)量性狀位點(diǎn)(QTL) 4.4 畜禽肉質(zhì)性狀的主效基因的分離、鑒定 4.5 肉質(zhì)性狀的基因網(wǎng)絡(luò)與肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的分子基礎(chǔ) 參考文獻(xiàn)第5章 母體營(yíng)養(yǎng)對(duì)胎兒發(fā)育和子代脂肪及結(jié)締組織沉積的影響 5.1 胎兒程序化發(fā)育 5.2 胎兒發(fā)育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成 5.3 胎兒發(fā)育對(duì)其出生后生產(chǎn)性能的影響 5.4 調(diào)控間充質(zhì)干細(xì)胞分化的分子機(jī)制 參考文獻(xiàn)第6章 骨骼肌的發(fā)生、發(fā)育及其調(diào)控 6.1 骨骼肌的發(fā)生與發(fā)育 6.2 骨骼肌發(fā)生與發(fā)育的調(diào)控 6.3 成體骨骼肌的再生及其調(diào)控 6.4 肌肉來源干細(xì)胞與脂肪生成 參考文獻(xiàn)第7章 肌纖維類型轉(zhuǎn)化與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發(fā)育 7.2 肌纖維類型轉(zhuǎn)化及其機(jī)制 7.3 肌纖維類型轉(zhuǎn)化的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第8章 肌肉能量代謝與肉品質(zhì) 8.1 肌肉的能量代謝 8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素 8.3 肌肉代謝的內(nèi)分泌調(diào)節(jié) 8.4 肌肉的代謝類型與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第9章 畜禽脂肪的組成、變化與肉品質(zhì) 9.1 脂肪的種類 9.2 畜禽脂肪的組成 9.3 畜禽脂肪對(duì)肉品質(zhì)的影響 9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對(duì)肉制品品質(zhì)的影響 9.5 現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中與畜禽脂肪有關(guān)的肉品質(zhì)問題 參考文獻(xiàn)第10章 畜禽脂肪生成的調(diào)控與脂肪組織的分泌 10.1 脂肪細(xì)胞 10.2 脂肪細(xì)胞和脂肪組織的起源 10.3 脂肪細(xì)胞分化過程 10.4 細(xì)胞的成脂分化及其調(diào)控 10.5 脂肪細(xì)胞分泌因子及其功能 參考文獻(xiàn)第11章 豬肌內(nèi)脂肪沉積及其調(diào)控 11.1 肌內(nèi)脂肪的定義 11.2 肌內(nèi)脂肪與肉品質(zhì)的關(guān)系 11.3 肌內(nèi)脂肪發(fā)生、生成與分布 11.4 肌內(nèi)脂肪沉積的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第12章 畜禽脂肪代謝與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 12.1 畜禽脂肪代謝 12.2 畜禽脂肪代謝的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第13章 肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控 13.1 飼糧與肉品質(zhì) 13.2 維生素與肉品質(zhì) 13.3 微量元素與肉品質(zhì) 13.4 氨基酸類似物與肉品質(zhì) 13.5 不飽和脂肪酸與肉品質(zhì) 13.6 中草藥類添加劑與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第14章 宰前處理對(duì)肉品質(zhì)的影響 14.1 宰前禁食對(duì)肉品質(zhì)的影響 14.2 宰前運(yùn)輸對(duì)肉品質(zhì)的影響 14.3 宰前管理對(duì)肉品質(zhì)的影響 14.4 宰前致暈方式對(duì)肉品質(zhì)的影響 14.5 改善肉品質(zhì)的屠宰和宰后處理技術(shù) 14.6 緩解宰前應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)量不利影響的措施 參考文獻(xiàn)第15章 應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)的影響 15.1 應(yīng)激與肉品質(zhì)的關(guān)系 15.2 應(yīng)激影響畜禽肉品質(zhì)的生理生化途徑 15.3 應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制 15.4 應(yīng)激的防控 參考文獻(xiàn)第16章 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.1 肉品污染的分類 16.2 肉品污染對(duì)人類健康的影響 16.3 肉類食品的特征及品質(zhì)評(píng)定 16.4 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.5 肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)