**章 緒論**節 飲食和烹飪第二節 川菜的形成和發展第三節 川菜的主要特點第四節 川菜的地位和展望第二章 烹飪原料知識**節 蔬菜第二節 家畜肉類第三節 禽肉類第四節 水產類第五節 牛乳、蛋及蛋制品第六節 食用油脂第七節 干料第八節 果品類第三章 烹調技術的基本功和烹調原料的初步加工**節 烹調技術基本功的意義及操作要求第二節 烹飪原料初步加工的原則第三節 蔬菜的初步加工第四節 家禽的初步加工第五節 家畜內臟、頭、蹄等的初步加工第六節 魚類的初步加工第四章 干貨原料的漲發**節 干貨原料漲發的意義和要求第二節 干貨原料的漲發方法第三節 干貨原料漲發實例第五章 刀工技術**節 刀工的意義與基本要求第二節 刀工的設備與基本操作知識第三節 刀法第四節 刀法的運用——原料成型第五節 半成品的精加工第六章 原料的品質鑒別、整料出骨與部位取料**節 原料的品質鑒別第二節 整料出骨第三節 部位取料的意義和要求第四節 豬、牛、羊、雞肉的部位取料及用途第七章 菜肴的配料**節 配料的概念及其重要性第二節 配料的原則第三節 工藝菜的配料第四節 菜肴的命名第八章 調味**節 調味的意義及基本味第二節 調味品的性質及應用第三節 調味的方法與原則第四節 復合味的調制方法及應用第五節 調味品的盛裝保管與合理放置第九章 火候**節 火候的意義與火力的分類第二節 烹調時熱量的傳導情況第三節 加熱對原料的影響第四節 掌握火候的原則及方法第十章 原料的初步熟處理**節 焯水第二節 水煮第三節 過油第四節 走紅第五節 汽蒸第六節 制湯第十一章 著昧、掛糊、上漿、勾芡**節 著味第二節 掛糊、上漿第三節 勾芡第十二章 烹調方法及其應用**節 烹調的意義和作用第二節 熱菜烹調方法的運用第三節 涼菜(冷菜)烹調方法的運用第十三章 裝盤**節 裝盤的基本要求和盛具的配合原則第二節 熱菜的裝盤方法第三節 涼菜(冷菜)的裝盤方法第十四章 食品雕刻**節 食品雕刻的意義和原料第二節 食品雕刻的一般工具第三節 食品雕刻的種類和刀法第四節 雕刻品的保管及運用第十五章 四川泡菜**節 四川泡菜的起源、價值和特點第二節 四川泡菜的制法和管理第三節 四川泡菜的吃法附錄 餐廳的日常工作與分工