蘋果 梨生產(chǎn)貯藏于加工實(shí)用技術(shù) 節(jié)選

bsp; (一)果品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)
    4l-果品腐爛變質(zhì)的原因是什么?
    果品腐爛變質(zhì)的原因一方面是微生物(細(xì)菌、酵母菌、霉
    菌)侵蝕引起的腐爛，再者因果品本身存在的物質(zhì)代謝及與周
    圍環(huán)境發(fā)生的物理、化學(xué)變化引起的品質(zhì)下降*后導(dǎo)致不堪食
    用，有時(shí)果品生產(chǎn)、貯藏中的不當(dāng)管理引起的生理病害也是變質(zhì)
    的一個(gè)原因。   
    42．什么是果品的耐貯性和抗病性。兩者之間有何關(guān)系?
    果品的耐貯性是指果品在一定的貯藏期限內(nèi)能保持其原有
    質(zhì)量，不發(fā)生明顯不良變化的特性。果品的抗病性是指果品抵
    抗致病微生物侵害的特性。
    果品的耐貯性和抗病性是果品貯藏過程中表現(xiàn)的兩種
    生理特性，是由果品新陳代謝的方式和過程所決定的。一般
    表現(xiàn)：耐貯性好，往往表現(xiàn)抗病性也強(qiáng)，但抗病性強(qiáng)不一定耐
    貯性好。
  43．什么是果品的呼吸作用?它對(duì)果品貯藏有什么影響?
    呼吸作用是果品具有生命活動(dòng)的標(biāo)志，是果品吸入氧氣放
出二氧化碳的過程。在這個(gè)過程中果品消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持
其生命活動(dòng)。
    呼吸作用在果品貯藏中既維系著果品的生命活動(dòng)，使果品
具有一定的耐貯性和抗病性；但同時(shí)又造成果品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消
耗、品質(zhì)下降、抗病能力降低。因此，在貯藏中維持低而正常的
呼吸作用是果品貯藏的首要任務(wù)。
    44．什么是呼吸強(qiáng)度?影響果品呼吸強(qiáng)度的因素有哪些?
    呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)。是指一定溫度下，
單位質(zhì)量的果品在單位時(shí)間內(nèi)所呼出二氧化碳或吸人的氧
氣量。
    呼吸強(qiáng)度大、呼吸作用旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，貯藏壽
命短。
    影響果品呼吸強(qiáng)度的因素主要有六方面：
    (1)果品種類和品種
    不同種類和品種的果品呼吸作用的強(qiáng)弱差異很大，這是果
品本身特性所決定，是人力無法控制的。對(duì)果品而言一般表現(xiàn)
為：晚熟品種*耐貯藏，再者中熟品種，早熟品種*不耐貯藏。
因此，長(zhǎng)期貯藏的果品應(yīng)選擇晚熟品種。
    (2)成熟度
    果品在不同的生活時(shí)期，表現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度差異很大，幼果時(shí)
期，生長(zhǎng)旺盛，保護(hù)組織發(fā)育不完全，呼吸強(qiáng)度較高，隨生長(zhǎng)發(fā)
育，呼吸逐漸下降，到成熟期，果品表皮保護(hù)組織形成，新陳代測(cè)
緩慢，因此呼吸漸弱，呼吸強(qiáng)度較低。因此，對(duì)貯藏的果品要有
一定的成熟度。
   (3)溫度
    呼吸作用是果品消耗自身物質(zhì)的過程。在一定的溫度范圍
內(nèi)，溫度越高，這個(gè)物質(zhì)消耗的過程也越快。一般，在0～35℃
范圍內(nèi)，多數(shù)果品溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度增大1～1．5倍。
高于35℃，呼吸強(qiáng)度會(huì)經(jīng)初期上升后大幅下降。低溫可以降低
呼吸強(qiáng)度，從而降低呼吸消耗，因此，果品貯藏中都強(qiáng)調(diào)低溫
貯藏。
    (4)相對(duì)濕度
    與溫度相比，濕度的影響較小，不同的果品對(duì)濕度的要求是
不同的。一般情況下，輕微干燥、較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，因
此，一些水果收獲后經(jīng)輕度晾曬有利于降低呼吸強(qiáng)度。但過低
的濕度反而會(huì)刺激呼吸的增強(qiáng)。
    (5)空氣成分
    一般空氣中氧氣含量為21％，二氧化碳0．03％，其余為氮
氣及其他微量氣體。呼吸作用是一個(gè)吸人氧氣呼出二氧化碳的
過程，因此，在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，提
高二氧化碳的濃度，可以有效抑制呼吸作用的進(jìn)行，降低呼吸強(qiáng)
度。這也是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。
    (6)機(jī)械損傷與病蟲害
    任何原因造成的機(jī)械損傷以及病蟲害，都會(huì)提高果品的呼
吸強(qiáng)度，引起果品貯藏壽命的縮短。因此，貯藏中應(yīng)盡量避免損
傷，剔除病蟲果，這也是保證貯藏質(zhì)量的重要前提。
    45．為什么要對(duì)果品進(jìn)行低溫貯藏?
    根據(jù)溫度對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響可以看出，低溫可以降低呼吸
強(qiáng)度，從而降低呼吸消耗，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，能在較長(zhǎng)時(shí)間
內(nèi)保持果品品質(zhì)，延長(zhǎng)果品貯藏期。另外，低溫能抑制果品的水
分蒸發(fā)，保持果品的新鮮品質(zhì)，有利于貯藏。