**章 引論

**節 食品化學的定義

第二節 食品化學的歷史

第三節 食品化學在食品科學中的作用和地位

第四節 食品化學的研究方法

第二章 水

**節 引言

第二節 水和冰的物理性質

第三節 水分子

第四節 水分子的締合

第五節 冰的結構

第六節 水的結構

第七節 水－溶質相互作用

第八節 水分活度和相對蒸汽壓

第九節 分子流動性和食品穩定性

第三章 碳水化合物

**節 食品中的碳水化合物

第二節 單糖

第三節 低聚糖

第四節 多糖

第五節 淀粉

第六節 纖維素

第七節 海藻酸鹽

第八節 果膠

第九節 卡拉膠

第十節 瓜爾膠與刺槐豆膠

第十一節 半纖維素

第十二節 黃原膠

第十三節 魔芋葡甘露聚糖

第十四節 阿拉伯膠

第十五節 膳食纖維

第四章 脂類

**節 引言

第二節 命名

第三節 分類與組成

第四節 結構與物理性質

第五節 乳狀液與乳化劑

第六節 化學性質

第五章 蛋白質

**節 引言

第二節 氨基酸的物理化學性質

第三節 蛋白質的結構

第四節 蛋白質的變性

第五節 蛋白質的功能性質

第六節 蛋白質的營養性質

第七節 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化

第八節 食品蛋白質

第六章 酶

**節 引言

第二節 影響酶活力的因素

第三節 固定化酶

第四節 食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響

第五節 作為食品加工的助劑和配料而使用的酶

第六節 酶在食品分析中的應用

第七章 維生素與礦物質

**節 引言

第二節 維生素與礦物質推薦允許攝人量與食品中營養素的添加

第三節 食品中維生素損失的常見原因

第四節 維生素的生物利用率

第五節 水溶性維生素

第六節 油溶性維生素

第七節 類似維生素的物質

第八節 礦物質

第八章 色素與著色劑

**節 引言

第二節 食品中的天然色素

第三節 我國允許使用的合成食品著色劑

第四節 國外使用的食品著色劑

第九章 食品風味

**節 引言

第二節 植物來源食品的風味

第三節 肉類風味

第四節 魚和海產品的風味

第五節 風味化合物生成途徑

第六節 味覺

第七節 風味研究的新課題

第十章 食品添加劑

**節 引言

第二節 酸度調節劑（pH控制劑）

第三節 防腐劑（抗微生物劑）

第四節 抗氧化劑

第五節 無營養甜味劑和低熱量甜味劑

第六節 膨松劑（發酵劑）

第七節 水分保持劑（保濕劑）

第八節 螯合劑

第九節 穩定劑和增稠劑

第十節 抗結劑